基本を学ぶ

中華料理の本でおすすめを探している方へ。ホテル中華出身の現役調理師が、今も手元に置いているプロ向けの専門書2冊を紹介します。家庭向け入門書ではない理由、2冊の章立ての違いと使い分け方、現場での実際の使い方まで正直に解説します。

老抽と老酒、混同していませんか？老抽王は老酒(紹興酒)とは別の中国醤油で、味付けより色付けが役目です。生抽(うすくちタイプ)との違いや回鍋肉・チョコマーラーカオでの使い方、業務スーパーの実物レポートまで、現役調理師が実体験をもとに解説します。

鎮江香醋の使い方を、元中華料理人が解説します。火を通せばコクに、後から足せば香りに。加える場所で役割が変わる調味料です。米酢との違い、餃子や唐揚げでの使い方、業務スーパーで買える1本の保存方法まで分かります。

「油通しは家庭では無理」と思っていませんか。野菜と肉で狙いが真逆になる理由や、「煨（ワイ）」との使い分けを、ホテル中華出身の現役調理師が現場経験から解説します。中華鍋・ザーレン・オイルポットを揃えれば、家庭でもプロと同じ段取りで油通しができます。

「長ねぎのみじん切りなんて適当でいい」と思っていませんか？中華の現場では「葱花（チョンファ）」と呼ばれ、粒の揃いが香りの均一さを決めます。現役調理師が切り方のコツと使うタイミングをプロの理屈で解説。次に作る一皿が変わります。

「絲・丁・塊って何？」中華料理の切り方7種類の名前と意味を一覧で解説。切り方を揃える本当の理由、火の通りや食感との関係まで、ホテル中華の現場経験を持つ現役調理師がプロの視点で、料理が変わる理屈から丁寧に説明します。

揚げ油の再利用、迷っていませんか？色・におい・泡・粘り・煙の5つのサインで交換タイミングを判断する方法を、ホテル中華出身の現役調理師がプロ目線で解説します。

水溶き片栗粉の黄金比1:2と失敗しない入れ方をプロが解説！ダマを防ぐコツや、とろみが消える原因も解明。調理師学校の基礎訓練や左右の手の使い分けなど、再現性を高めるプロの「型」を伝授。家庭料理をプロの仕上がりに変える極意を学びましょう。

レシピの分量通りに作っても失敗する理由とは？プロが教える「黄金比のタレ」「肉のチャン」「調理の型」を身につければ、火の前でパニックにならず、シャキシャキの炒め物が作れます。レシピを卒業して、料理の本当の自由を手に入れる秘訣を公開します！

「肉がパサつく…」その悩み、中華の技「漿（チャン）」で解決！現場で学んだ、肉を柔らかく、エビをプリプリにする仕込みの極意を公開。肉は全卵、魚介は卵白という使い分けから失敗しない手順まで、いつものお肉をプロの味に変える魔法を伝授します。