はじめての方へ｜本格中華へのロードマップ

はじめまして。ホテル中華の厨房出身で、今も現役の調理師をしている、ちゃーりーといいます。

このサイトには、中華の「なぜ」を解説した記事がたくさんあります。ただ、いきなり全部を読む必要はありません。道具を揃える → 基本を学ぶ → 作ってみるの順に進むのが、いちばん遠回りしない道です。

このページは、その道順の案内です。上から順に読んでもいいですし、気になるところだけ拾ってもらっても構いません。

まず1本だけ読むなら

時間がない方は、これだけ読んでください。家で作る中華がおいしくならない理由を、レシピではなく「比率」の話から解説しています。ここが腑に落ちると、他の記事の理解が一気に早くなります。

最初に道具の話をするのには理由があります。家庭の火力は、店の火力に絶対に勝てません。その差を埋めてくれるのが道具です。とくに鍋は、買い替えるだけで結果が変わります。

とはいえ、全部を一度に揃える必要はありません。まずは鍋を1つ。それだけで十分です。

鉄の鍋も包丁も、買った日がピークではありません。手入れをすれば、育ちます。

道具が揃ったら、次は理屈です。

中華には、レシピに書かれない「型」があります。肉が柔らかい理由も、野菜がシャキッとする理由も、とろみが消える理由も、全部そこに理由があります。ここを知っておくと、レシピを見なくても味が決まるようになります。

理屈が分かったら、あとは作るだけです。

ここにあるレシピは、ホテルの厨房で実際に使っていた比率を、家庭の道具で再現できる形に翻訳したものです。分量を覚える必要はありません。比率だけ覚えてください。

3つのステップを一通り読んだら、あとは気になったところを深掘りしてください。カテゴリはこの3つに分かれています。

分からないことがあれば、お問い合わせから聞いてください。現場で答えられる範囲であれば、お返事します。