山田工業所の中華鍋をプロ調理師が正直レビュー。30cmを選んだ理由と使い始めの話

「山田工業所の中華鍋、実際どうなの？」

そう思って調べると、「打出し製法」「職人の仕事」「一生モノ」という言葉が並びます。 良い鍋なのは伝わるけど、実際の使い心地がよく分からない。 特に「空焼きが大変」という話は気になりますよね。

僕はニトリの鉄炒め鍋を約1年使い込んだ後、山田工業所の30cmを買いました。 不満があったわけではありません。鉄鍋の面白さにはまって、もっと上を知りたくなったからです。

ホテルの中華厨房で、使い込まれた鉄鍋を毎日扱っていた経験があります。 「育ちきった鍋がどんなものか」は体で知っている。だから、自分で育ててみることにしました。

この記事では、空焼きから油ならし、初回調理まで、使い始めの一部始終を正直に書いています。 「Siセンサーが何度も作動した」「初回はやっぱり少しくっついた」、そういうところも含めて。

読み終わったとき、「自分にも扱えそうか」が判断できると思います。

先に結論を言うと、山田工業所は「育てることを楽しめる人」の鍋です。 手間はかかる。でも、ちゃんと向き合えば確実に応えてくれます。

山田工業所を選んだ理由

鉄鍋の選択肢はいくつかある中で、なぜ山田工業所にしたのか。正直に話します。

ニトリを1年使って鉄鍋の面白さにはまった

中華鍋には大きく2種類あります。片手で持つ北京鍋と、両手で持つ四川鍋です。

もともとは四川鍋を使っていましたが、北京鍋に切り替えようと買ったのが1,990円のニトリの鉄炒め鍋でした。

▶四川鍋とは？北京鍋との違いや種類・選び方を現役調理師が解説【おすすめ３選】

「鉄鍋って難しそう」と思っていたけど、実際に使い始めたら思っていた以上に楽しかった。 使うたびに鍋肌が育っていく感覚が面白くて、気づいたら1年使い続けていました。

鉄鍋を使い込む楽しさを知ったら、自分の手で育てた鍋がどんな感触に育っていくのか、試してみたくなった。 それがきっかけです。

ニトリの鉄炒め鍋については、別記事でレビューしています。

ニトリの中華鍋、買って後悔する？しない？現役調理師が約１年使って答えます

もっと上を知りたくなって、山田工業所へ

ホテルの中華厨房で働いていたとき、毎日使い込まれた鉄鍋を扱っていました。 油膜がしっかり育ち、食材がするっと滑る。あの感触は今でも覚えています。

自分の手元でも、そういう鍋を育ててみたいと思いました。

いくつか候補を調べた中で、山田工業所を選んだ理由はシンプルです。 打出し製法で作られた、国産の鉄鍋であること。そして、使い込んだ先の評判が良かったこと。

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どの鍋を選ぶか迷っている方は、北京鍋の選び方もあわせてどうぞ。

北京鍋とは？四川鍋との違いや種類・選び方をプロが解説【おすすめ3選】

打出し製法とプレス式の違い

打出しって何が良いのか、プレス式と何が違うのか。買う前に一番気になったところです。順番に解説します。

打出し製法とは、鉄板を職人が何千回も叩いて成形していく製法のことです。
対するプレス式は、型で鉄板を一気に押し成形します。

山田工業所の取扱説明書には、こう書かれています。

「数千回叩くことで材質が変化し、熱の伝わりが良く、表面にこまかい凹凸ができ、油のなじみが良く軽くて丈夫です」

叩くことで鉄が緻密に引き締まり、強度が上がると言われています。
型で一気に押し出すプレス式とは、鉄の状態が変わってくるわけです。

表面の凹凸が油馴染みを左右する理由

打出し製法の鍋は、表面に細かい凹凸があります。

この凹凸が油を保持してくれます。油返しをしたとき、鍋肌全体に油が広がりやすくなるのはこのためです。

プレス式は表面が比較的滑らかで、油が鍋肌に馴染みにくい傾向があります。 使い込むほどに差が出てくるのが、この油馴染みの部分です。

場所によって厚みが違う。その意味

打出し製法では、叩き方によって鍋の部位ごとに厚みが変わると言われています。

一般的には底部が厚く、縁に向かって薄くなる構造です。 底が厚ければ蓄熱性が増し、縁が薄ければ軽量化につながります。

プレス式は全体が一様な厚みになりやすいため、この構造の差が使い心地の違いとして出てきます。

30cm・1.2mmを選んだ理由

サイズと板厚、どう選んだか。ここは実際に使ってきた経験から決めました。

ニトリで慣れた30cm。家族4人分がちょうど入る

ニトリの鉄炒め鍋も30cmでした。1年使い続けて、このサイズ感に慣れていたのが大きいです。

4人家族で、妻と3歳・5歳の子どもがいます。 ご飯2合分の炒飯も、カレーも、30cmなら一気に作れます。

中華以外の料理にも使うから、容量には余裕が欲しかった。それで迷わず30cmにしました。

1.2mmは火の通りの速さが武器

山田工業所の中華鍋には、板厚1.2mmと1.6mmがあります。

1.2mmを選んだ理由は、軽さと火の通りの速さです。

	ニトリ 鉄炒め鍋 30cm	山田工業所 中華鍋 30cm
板厚	約1.5mm※	1.2mm
重さ	約1.37kg	約980g

約400g軽くなった分、鍋を振る動作が楽になりました。 板厚が薄いと熱が食材に伝わるのが早く、一気に高温をかけたい炒め物で差を感じます。

今回選んだのは、こちらです。

一緒に揃えた道具

中華鍋と同時に、５つの道具を揃えました。それぞれ選んだ理由があります。

中華お玉

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中華鍋を使うなら、お玉は欠かせません。 炒める・すくう・盛り付ける、すべてに使います。

選んだのは鉄製の中サイズ（直径約11.5cm）です。
30cmの北京鍋には、直径11cm前後のお玉が扱いやすいです。

鉄製を選んだ理由は、炒飯です。 鉄のお玉は油馴染みがよく、ご飯がくっつきにくい。お玉に炒飯を入れ、鍋に押し付けて丸く整える際も、ご飯が張り付かず、お店のような綺麗なドーム型が作れます。

ブランドは、よく売れていて評価も高く、価格も手頃なものを選びました。 まずは実績のある扱いやすい一本から始めるのがいいと思います。

中華お玉のサイズや素材の選び方は、こちらで詳しく解説しています。

そのお玉、デカすぎない？家庭用「中華お玉」の選び方｜プロが教える最適なサイズと素材

ザーレン21cm

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ザーレン（炸鏈）とは、油通しした食材の油を切るための道具です。「炸」は揚げもの、「鏈」は鎖の輪が連なることを意味します。

現場での使い方はこうです。オイルポットの上にザーレンを置き、中華鍋ごと持ち上げて食材を油ごと流し込む。油は下のポットへ落ちて戻り、ザーレンの上に食材だけが残ります。

家庭では直接すくって使ってもいいですが、この使い方を知っておくと、オイルポットとのサイズの相性がなぜ大事なのかが分かります。

今回21cmを選んだのは、家庭での扱いやすさを優先したからです。現場では30cm〜のものが主流ですが、一般的には鍋より一回り小さいサイズが推奨されます。今回はオイルポットとのサイズ相性を優先した、個人的な判断です。

ザーレンのサイズの選び方や鉄製の手入れ、油通しの段取りは、専用記事でさらに詳しくまとめました。21cmを実際に使う視点で正直に書いています。

ザーレン21cmを買って分かった。中華の油切り網（シャーレン）の選び方と使い方

オイルポット2.8L

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油返し・油通し・揚げ物と、使った油をまとめて保管するのがオイルポットです。 今回選んだのはステンレス製、容量2.8L、口径19cmのものです。

選ぶ前にサイズを確認しました。ザーレン21cmがこのオイルポットの口径19cmにちょうど乗る。それが選定の決め手です。

なお、このオイルポットには付属の油こし網がついています。通常の油こしはそれで十分。ザーレンは油通しや揚げ物後に食材ごとまとめて引き上げるときに使います。

揚げ油の管理と再利用については、こちらの記事でまとめています。

揚げ油の再利用、何回まで使える？プロが教える管理・保存・交換の判断基準

五徳（サポートリング）

山田工業所の中華鍋は丸底です…今回選んだのは六脚対応の鋳鉄製のもの。

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4脚・5脚のコンロをお使いの方は、こちらが対応しています。

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山田工業所の中華鍋は丸底です。そのままコンロに置くと不安定なため、五徳（サポートリング）が必要になります。

今回選んだのは六脚のガスコンロに対応した鋳鉄製のもの。コンロに被せるだけで取り付けられます。 鋳鉄の重量が安定感を生み、鍋を振っても動きません。

竹ササラ

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鉄鍋はスポンジではなく、竹ササラで洗います。竹を束ねた洗浄道具で、洗剤を使わずに汚れを落とせます。

スチールたわしは鍋肌を傷めるため、鉄鍋には向きません。 ササラなら油膜を必要以上に削らずに洗えます。

空焼き：Siセンサーとの格闘

中華鍋を使い始める前に、一つ越えるべき壁があります。
それが「空焼き」です。家庭のコンロでやろうとすると、Siセンサーが邪魔をする。その格闘を正直に話します。

なぜ空焼きが必要なのか

新品の鉄鍋には、流通中のサビを防ぐための防錆処理が施されています。これを高温で焼き切る作業が「空焼き」です。

防錆処理が残ったまま調理すると、食材に臭いが移ります。 まず、これを焼き切ることが最初の一手です。

防錆処理を落とすことだけが目的ではありません。
高温で焼くことで、鉄の表面に酸化被膜が形成されます。この被膜が、赤サビから鍋を守るバリアになります。

Siセンサーが何度も作動した

家庭用コンロにはSiセンサー（過熱防止装置）が搭載されています。 鍋底が高温になりすぎると、自動で火を弱める仕組みです。

空焼きは高温を保ち続けなければならないのに、センサーが働いて火が落ちる。 最大火力にしても、すぐに弱まる。正直、想定よりずっと時間がかかりました。

試してうまくいった方法を2つ紹介します。

無理に連続加熱するより、少しずつ全体に火を入れていく方が失敗しにくいです。

Siセンサーのないコンロを検討している方には、こちらも参考になります。

初めてでも失敗しないガスコンロの選び方！ガスの種類・火力・設置方法のポイント

煙と色の変化が完了のサイン

完了を判断するサインは2つです。
「煙がほぼ出なくなること」と「鍋の色が変わること」です。

僕は約20分続けて、煙がほぼ出なくなったので終了にしました。

ほとんど取れていたと思いますが、完全かどうかは正直分かりません。
その後の油ならし・炒飯では臭いも焦げ付きも出なかったので、使い始めることにしました。

「煙がほぼ出なくなり、色が変わってきたら」が判断の目安です。

正直、時間はかかります。でも、家庭のガスコンロでもちゃんとできました。

特別な設備は要りません。やり方さえ押さえれば、越えられる壁です。

冷めてからササラで洗う

空焼きが終わったら、鍋が完全に冷めるまで待ちます。

熱いうちにお湯をかけないこと。

急激な温度差は鍋の歪みの原因になります。 せっかく形成された酸化被膜（黒皮）が剥離することもあります。

完全に冷めたら、竹ササラとお湯で洗います。洗剤は使いません。 これで空焼きは完了です。

油ならし：くず野菜を炒める意味

空焼きが終わったら、次は「油ならし」です。
鍋肌に最初の油膜を育てる、使い始めの仕上げ工程です。

油返し後にくず野菜を炒める

多めの油を鍋に入れて、全体に行き渡らせるところから始めます。

煙は、空焼きのときより多く出ました。

油が入っているので、熱さに反応して勢いよく煙が出ます。

くず野菜を炒めることには、2つの理由があります。

「金属臭を取る」「油膜を均一に定着させる」。この2つのために、くず野菜を炒めます。

油ならし後の鍋肌の変化

くず野菜を炒め終えたら、捨ててOKです。
ササラとお湯で洗い、もう一度火にかけて水分を飛ばします。

鍋肌を見ると、空焼き前よりツヤが出ていました。
油膜が薄く張り始めているサインです。

洗い上がりに布が黒くなるのは、最初のうちによくあることです。
使い込むにつれて、落ち着いていきます。

初回調理は炒飯で

空焼きと油ならしを終えて、いよいよ初めての調理です。
最初に作ったのは炒飯でした。

初回は2合。正直、多すぎた

2合分のご飯を30cmの鍋に入れました。
入らないことはないけど、余白はほとんどありませんでした。

くっつきはあった。お玉でこすれば解決した

油ならしは終えていましたが、初回は少し鍋肌にくっつく感覚がありました。
油膜がまだ育っていないので、想定の範囲内です。

お玉で鍋肌をこするだけで、すぐに剥がれました。

実際、その後に作ったオイスターソース炒めでは、もうくっつきませんでした。

初回は少しくっついたのに、2回目でこの変化です。 「使うほど育つ」を、たった1回で自分の手で実感しました。

もう一つ気づいたことがあります。 空焼きのときは何度もSiセンサーが作動しましたが、炒飯調理中は一度も作動しませんでした。 食材が入ることで鍋底の温度が上がりにくくなるため、センサーが反応しにくくなります。

香ばしさと火通りはニトリより上だった

仕上がりを一言で言うと、焼き色が違いました。

ニトリを1年使い込んだ後の状態と比べても、香ばしさと火の通りの速さは上だと感じました。 まだ育ちきっていない初回でこの差が出るのは、板厚1.2mmの薄さが効いているためだと思います。

比較の前提として、「ニトリ1年使用後」と「山田工業所初回」という違いがあります。
くっつきにくさはニトリに軍配が上がります。でも、火の通りと香ばしさは、この段階でも山田工業所の方が上でした。

炒飯をパラパラに仕上げるコツは、こちらでまとめています。

チャーハンがパラパラにならない決定的な原因は？プロが教える「家庭の火力」に合わせた卵と米の法則

正直評価：良い点・気になる点

空焼きから油ならし、初回の炒飯まで一通り使いました。 良い点と気になる点を、正直にまとめます。

軽さと火通りの速さ

良い点を一言で言えば、軽さと火通りの速さです。

初回の炒飯でも、焼き色と香ばしさはニトリより上でした。
1年育てたニトリと比べての結果ですが、板厚と製法の差がそのまま出ていると感じます。

空焼きのハードルは正直高い

気になる点は、空焼きのハードルです。

Siセンサーが何度も作動し、約20分かかりました。 換気も必要で、始める前の準備も含めると、それなりの手間です。

空焼きに自信がない方は、空焼き不要の鍋を選ぶという選択肢もあります。

空焼き不要でサビにくい鉄鍋なら、リバーライトが有力な選択肢です。

こんな人に向いている・向いていない

向いている人	向いていない人
道具を育てることを楽しめる	すぐに使い始めたい
軽さと火通りの速さを重視する	空焼きのハードルを越えたくない
長く使い続けることを前提に選ぶ	手入れの手間をできるだけ省きたい
本格的な炒め物を極めたい	フッ素加工のような楽さを求める

育てることを楽しめる人に、向いている鍋です。

日常のメンテナンス

毎日の手入れは、思ったより難しくありません。
やることはシンプルです。

詳しい手入れの手順と、焦げ・サビが出たときの対処法は、こちらの記事にまとめています。

中華鍋の育て方。使い始めの空焼きから、洗い方・焦げ付き対処まで

まとめ

山田工業所の中華鍋を使い始めて、正直に言えることがあります。
手間はかかります。でも、その手間に見合う鍋です。

育てることを楽しめる人に、向いている鍋です。