作ってみる

担々麺のスープの作り方を、現役の調理師が自宅で作る配合で紹介します。タレの軸は芝麻醤3：醤油2。どんぶりでタレを合わせ、熱い鶏ガラスープで割るだけです。芝麻醤を分離させない溶き方や、脇役の調味料の役割、鶏ガラスープの濃さも解説します。

担々麺の肉味噌は「醤油1：甜麺醤1：砂糖1」で決まります。ホテルの賄いで炸醤を作っていた元中華料理人が、ひき肉を炒め切る見極めを音・色・香りで解説。辛味を入れずに作るので、担々麺にも麻婆豆腐にも使い回せます。冷凍保存の目安も紹介します。

八宝菜の味付けは、醤油・老酒・砂糖・オイスターソースを4:3:3:2で合わせる比率が基本。煨(ワイ)で具材に先に火を通し、あんにとろみを先につければ水っぽくなりにくい。早見表とFAQ付きで、元中華料理人が醤油の煮込み八宝菜を解説します。

天津飯のあんの黄金比は、スープ:酢:醤油:砂糖＝6:1:1:1。レシピごとに数字がバラバラに見える原因、甘酢あんの味が決まる作り方、半熟卵ののせ方、とろみを後入れするコツ、塩あんへの応用まで、ホテル中華出身の現役調理師が解説します。

鶏と野菜の黒酢あんのタレは、鎮江香醋・スープ・砂糖が1:1:1。醤油もみりんは使いません。野菜は火の通り方で3つに分ければ食感が揃い、鶏を揚げるついでに油通しできます。黒酢だれと下ごしらえのコツを、元中華料理人が解説します。

中華たまごスープの卵がボソボソに固まるのは、入れるタイミングと温度が原因です。沸騰後に火を止めて卵を73℃前後でふわふわに固めるコツと、とろみあり・なしの作り方を、ホテル中華出身の元中華料理人が現場の経験から解説します。

とろけるわらび餅は、冷やさない「できたて」が一番うまい。現役調理師が試作で導いた黄金比と火加減のコツを公開します。中華で培ったでんぷんの理屈（糊化・老化）から、ベストな食べどきまで分かります。

本格杏仁豆腐の作り方を、ホテル中華出身の現役調理師が解説。杏仁霜・ゼラチン・牛乳の比率さえ覚えれば、家庭でも毎回同じ味で作れます。ゼラチンを失敗しないコツや、固まらない原因、ホテル流の糖水（トンスイ）のかけ方まで紹介します。

プロの塩炒めがツヤツヤでシャキシャキな理由は、塩の「入れ方」にあります。広東料理の秘伝スープ「ひん湯」の配合と、家庭でも再現できる仕上げの型を、現役調理師がホテル中華の現場経験をもとに解説します。

油淋鶏のタレの黄金比は「酢1：醤油1：水1：上白糖0.7」。ホテル厨房で使い続けた配合を、現役調理師が比率と理由ごと解説します。なぜ上白糖は0.7か、なぜ水を入れるか。数字の意味が分かれば、家庭でもホテルの味が再現できます。