作ってみる

鶏と野菜の黒酢あんのタレは、鎮江香醋・スープ・砂糖が1:1:1。醤油もみりんは使いません。野菜は火の通り方で3つに分ければ食感が揃い、鶏を揚げるついでに油通しできます。黒酢だれと下ごしらえのコツを、元中華料理人が解説します。

中華たまごスープの卵がボソボソに固まるのは、入れるタイミングと温度が原因です。沸騰後に火を止めて卵を73℃前後でふわふわに固めるコツと、とろみあり・なしの作り方を、ホテル中華出身の元中華料理人が現場の経験から解説します。

とろけるわらび餅は、冷やさない「できたて」が一番うまい。現役調理師が試作で導いた黄金比と火加減のコツを公開します。中華で培ったでんぷんの理屈（糊化・老化）から、ベストな食べどきまで分かります。

本格杏仁豆腐の作り方を、ホテル中華出身の現役調理師が解説。杏仁霜・ゼラチン・牛乳の比率さえ覚えれば、家庭でも毎回同じ味で作れます。ゼラチンを失敗しないコツや、固まらない原因、ホテル流の糖水（トンスイ）のかけ方まで紹介します。

プロの塩炒めがツヤツヤでシャキシャキな理由は、塩の「入れ方」にあります。広東料理の秘伝スープ「ひん湯」の配合と、家庭でも再現できる仕上げの型を、現役調理師がホテル中華の現場経験をもとに解説します。

油淋鶏のタレの黄金比は「酢1：醤油1：水1：上白糖0.7」。ホテル厨房で使い続けた配合を、現役調理師が比率と理由ごと解説します。なぜ上白糖は0.7か、なぜ水を入れるか。数字の意味が分かれば、家庭でもホテルの味が再現できます。

酢豚の正式名称「古老肉」の読み方と意味、名前の由来、プロ直伝の衣・タレの黄金比を元中華料理人が解説。タレは酢1：醤油1：砂糖2。この比率さえ覚えれば、衣はカリッと、あんはしっかり絡む本格酢豚が家庭でも作れます。

上海焼きそばをプロの味に。中国醤油（老抽）なしで、醤油の黄金比1：1：1と鍋肌でタレを焼く火入れだけで漆黒のコクを再現。ホテル中華出身の現役調理師が、家庭の火力でも失敗しない手順を解説します。

焼きそばがベチャつく原因は「水」だった？現役調理師が教える、水なしで香ばしく仕上げる「後入れの法則」。レンジでの下準備や時間差調理など、フライパンでお店の味を再現するプロのコツを大公開！

元ホテル料理人の僕が自ら考え抜いた本格チョコマーラーカオ。隠し味の老抽や特製スパイスクリームで高級点心の味に！家庭で再現できる150gの黄金比と、失敗しないための僕なりの理屈を徹底解説します。驚きの口溶けと香りのコントラストをぜひ。