基本を学ぶ 中華料理の本、どれがおすすめ？現役調理師が今も手放せない2冊
中華料理の本でおすすめを探している方へ。ホテル中華出身の現役調理師が、今も手元に置いているプロ向けの専門書2冊を紹介します。家庭向け入門書ではない理由、2冊の章立ての違いと使い分け方、現場での実際の使い方まで正直に解説します。
基本を学ぶ 
基本を学ぶ 老抽と老酒、間違えていませんか？老抽王(ラオチョウワン)の正体と使い方
老抽と老酒、混同していませんか？老抽王は老酒(紹興酒)とは別の中国醤油で、味付けより色付けが役目です。生抽(うすくちタイプ)との違いや回鍋肉・チョコマーラーカオでの使い方、業務スーパーの実物レポートまで、現役調理師が実体験をもとに解説します。
作ってみる 鶏と野菜の黒酢あん｜タレは1:1:1。油通しを3つに分けるのがプロの作り方
鶏と野菜の黒酢あんのタレは、鎮江香醋・スープ・砂糖が1:1:1。醤油もみりんは使いません。野菜は火の通り方で3つに分ければ食感が揃い、鶏を揚げるついでに油通しできます。黒酢だれと下ごしらえのコツを、元中華料理人が解説します。
基本を学ぶ 鎮江香醋の使い方｜1本置くだけで家の中華が変わる調味料を元中華料理人が解説
鎮江香醋の使い方を、元中華料理人が解説します。火を通せばコクに、後から足せば香りに。加える場所で役割が変わる調味料です。米酢との違い、餃子や唐揚げでの使い方、業務スーパーで買える1本の保存方法まで分かります。
道具を揃える 蒸し板なしでせいろは使える。中華鍋30cm×竹せいろ27cmで検証しました
せいろに蒸し板は必要?元中華料理人が30cm中華鍋に竹せいろ27cmを直接のせて検証。約3cm沈んで安定し、焦げもゼロでした。鍋の形で変わる正しいサイズの選び方を解説します。
道具を揃える 牛刀のおすすめを現役調理師が解説｜給食現場で毎日使うプロのサイズ選び
牛刀のおすすめと選び方を、現役調理師が給食現場の目線で解説します。同じ240mmでも重さは58g違う——刃渡りではなく「重さ」で選ぶ基準を、自宅と職場の実測値で紹介。三徳包丁との違いや、プロが現場で使う切り方まで分かります。
道具を揃える バーモ ガスコンロは買いか？現役調理師がグリルなしのデメリットまで正直に語る
バーモ ガスコンロは買いか？現役調理師が公式スペックを徹底的に読み解き、正直に診断します。4.65kWの強火力の理由から、グリルなしを中華目線でどう見るか、4年使用したパロマとの価格比較まで徹底解説します。
道具を揃える 砥石の選び方を現役調理師が解説｜番手で迷わない最初の1本【初心者向け】
砥石の選び方を、現役調理師が解説します。番手が多くて迷いがちですが、最初の1本は中砥石#1000で十分。ホテル中華の厨房で毎日包丁を研いできた経験をもとに、番手の意味・サイズ・固定のコツまで、初心者が失敗しない基準が分かります。
基本を学ぶ 家庭で本格的な油通しはできる。ホテル中華出身の調理師が「なぜ」から解説する
「油通しは家庭では無理」と思っていませんか。野菜と肉で狙いが真逆になる理由や、「煨（ワイ）」との使い分けを、ホテル中華出身の現役調理師が現場経験から解説します。中華鍋・ザーレン・オイルポットを揃えれば、家庭でもプロと同じ段取りで油通しができます。
道具を揃える 液だれしないオイルポットの正体。現役調理師が2.8Lの注ぎ口構造を検証してみた
液だれしないオイルポットの正体は、注ぎ口の「返し」にありました。現役調理師が実際に使う2.8Lを検証すると、専用設計ではなく注ぎ方次第で変わることが判明。液だれの科学的な理由と、垂れにくくするコツも解説します。