紹興酒と料理酒は、原料と香りが違います。塩が入っているかどうかは、名前でなくラベルの食塩で確かめます。元中華料理人が、紹興酒・紹興料理酒・日本の料理酒の3種類を比較し、代用できる場面とできない場面、入れるタイミング、塩分の目安まで解説します。

鶏ガラスープの素の使い方を元中華料理人が解説。実は原材料の一番多くは食塩です。料理別の分量目安と、パッケージの数字に頼らず自分で濃さを決める考え方が分かります。ホテル厨房・給食・家庭の3つの現場で見えてきた使い分けを紹介します。

中華料理の本でおすすめを探している方へ。ホテル中華出身の現役調理師が、今も手元に置いているプロ向けの専門書2冊を紹介します。家庭向け入門書ではない理由、2冊の章立ての違いと使い分け方、現場での実際の使い方まで正直に解説します。

老抽と老酒、混同していませんか？老抽王は老酒(紹興酒)とは別の中国醤油で、味付けより色付けが役目です。生抽(うすくちタイプ)との違いや回鍋肉・チョコマーラーカオでの使い方、業務スーパーの実物レポートまで、現役調理師が実体験をもとに解説します。