鶏と野菜の黒酢あん｜タレは1:1:1。油通しを3つに分けるのがプロの作り方

家で黒酢あんを作ると、食感がそろわないことはありませんか。

じゃがいもの中心が硬い。なすは崩れている。れんこんだけがシャキッとしない。

同じ皿の中で、火の通り方がバラバラになってしまう。

原因は、野菜を全部同じ扱いにしていることです。

火の通り方が違う野菜を、まとめて火にかけている。原因に気づかないと、何度作っても同じ結果になります。

タレも同じです。目分量で足していくと、味が毎回変わります。

僕は元中華料理人です。ホテルの厨房では、黒酢だれを仕込んでいました。

この記事では、黒酢だれの比率と、野菜を3つに分ける下ごしらえをまとめました。鶏の揚げ方と、とろみのつけ方まで分かります。

読み終えるころには、毎回同じ味と同じ食感で作れるようになるはずです。

先に結論から。タレは1:1:1。野菜は火の通り方で3つに分けます。

鶏と野菜の黒酢あん｜材料と作り方（早見表）

まず、材料と作り方を先にまとめておきます。

作りながら確認したい方は、ここを見返してください。

材料（4人分）

材料	分量
鶏もも肉	2枚
めんつゆ（濃縮タイプ）	目分量（今回は4倍濃縮を使用）
生姜（チューブ）	目分量
にんにく（チューブ）	目分量
小麦粉（衣用）	片栗粉と同量
片栗粉（衣用）	小麦粉と同量
サラダ油（揚げ用）	適量
いんげん	8本
れんこん（水煮）	110g
なす	2本
じゃがいも	小2個
人参	小1本
玉ねぎ	1/2個

※スープは鶏がらスープの素を表示通りに溶いたもの

水溶き片栗粉：別途、片栗粉と水を溶いておく（とろみをつける直前に使用）

作り方

くわしい手順とコツは、このあと順番に解説していきます。

黒酢あんが決まらないのは、野菜の火入れが原因

黒酢あんは、味付けよりも先につまずくところがあります。

野菜の火入れです。

家で作ってみると、こんなことが起きていませんか。

同じ皿の中で、火の入り方がそろわない。

一つひとつはおいしいのに、全体として「決まらない」味になります。

原因は、はっきりしています。

火の通り方が違う野菜を、同じタイミングで火にかけていることです。

じゃがいもと人参は、中心まで火が入るのに時間がかかります。

なすは、逆です。あっという間に火が通り、放っておくと崩れます。

れんこんといんげんは、その中間。長く火にかけると、持ち味の歯ざわりが消えます。

性質の違う野菜を、一度に鍋へ入れる。それで食感がそろうほうが不思議です。

野菜は、火の通り方でグループを分けてから火にかけます。

分けるといっても、難しい作業ではありません。3つに分けるだけです。

タレも同じです。

黒酢あんの味が毎回変わるのは、鍋の中で調味料を足しているからです。

先に合わせておけば、味はブレません。

ここから、それぞれを順番に見ていきます。

黒酢だれの黄金比は1:1:1。醤油もみりんも使わない

黒酢だれの黄金比は、鎮江香醋・スープ・砂糖を同じ量にするだけです。

鎮江香醋・スープ・砂糖を同量。それだけ

黒酢だれに使う調味料は、3つだけです。

鎮江香醋、スープ、砂糖を、同じ量で合わせます。

スープは、鶏がらスープの素をパッケージの表示どおりに溶いたものです。

厳密に量らなくても大丈夫です。

仕上げに、塩を少々加えます。

この分量でも、具材全体にしっかり絡みます。

もう少し濃いめが好みなら、大さじ6〜7に増やしても構いません。

グラムではなく比率で味を決める考え方は、こちらにまとめています。

【プロが断言】自分で作った料理が美味しくない理由。レシピを捨て「比率」で考える本格中華上達法

なぜ醤油を入れないのか

一般的な黒酢あんのレシピには、醤油やみりんが入っていることが多いです。

僕は、醤油もみりんも入れません。

鎮江香醋そのものに、醤油に近い香ばしさがあるからです。

そこに醤油を足すと、香りが重なりすぎると感じています。

みりんの甘みも、砂糖だけで十分だと考えています。

これは僕の好みです。醤油を足したい方は、加えても問題ありません。

黒酢は鎮江香醋を使う

この黒酢だれに使う黒酢は、鎮江香醋です。

中国江蘇省で作られる、もち米と小麦ふすまが原料の黒酢です。

米酢や日本の黒酢とは、香りも色も別物です。

同じ「酢」でも置き換えると、仕上がりが変わります。

鎮江香醋はこちらで購入できます。

鎮江香醋そのものの味と香り、買える場所は、こちらにまとめています。

鎮江香醋の使い方｜1本置くだけで家の中華が変わる調味料を元中華料理人が解説

タレは先に合わせておく

黒酢だれは、炒めながら調味料を足していきません。

鍋に入れる前に、合わせ調味料として作っておきます。

味が毎回同じになるのは、先に合わせておくからです。

野菜は火の通り方で3つに分ける

野菜は、火の通り方で3つのグループに分けます。

分けたグループを、順番に油へくぐらせます。これが油通しです。

3つのグループに分ける

分け方は、難しくありません。火が通るまでの時間で分けるだけです。

このレシピは4人分です。いんげん8本・れんこん水煮110g・なす2本・じゃがいも小2個・人参小1本・玉ねぎ半分を使います。

れんこんは水煮を使います。生のれんこんを使う場合は、火が通りにくいのでグループ①に入れてください。

なぜ分けると食感が揃うのか

野菜の油通しは、高温で一気に通すのが基本です。

ただし人参とじゃがいもだけは、例外だと考えています。

人参とじゃがいもは、中心まで火が入るのに時間がかかる野菜です。

低めの温度からじっくり火を入れることで、外側が焦げる前に中心まで熱が届きます。

いんげん・玉ねぎ・れんこんは、その中間です。さっと火を通す程度で十分火が入ります。

れんこんの水煮は、下茹でされた状態で売られています。油通しは食感を出すための工程で、火を通すためではありません。

なすだけは高温で、短時間で

なすは、他の野菜と性質が違います。

火の通りが早く、長く火にかけると崩れます。

なすだけは、火を上げて短時間で仕上げます。

もうひとつ、なすには気をつけたい点があります。

なすは、水にさらしません。

なすの皮の色は、ナスニン（なすの皮に含まれる紫色の色素）によるものです。ナスニンは水に溶けやすい性質があります。水にさらすと、色が抜けやすくなります。

すぐに油で揚げるなら、さらす必要はありません。

切ってすぐ高温の油に入れれば、断面が空気に触れる時間が短く、変色も気になりません。

温度計は使わない。色と煙で見極める

火加減は、温度計では確認しません。

油から立つ煙の量と、野菜の色で判断します。

火加減は、途中で調整しながら段階的に上げていきます。

最初から強火にすると、グループ①の野菜は表面だけ焦げて、中心が生のままになります。

油通しは、鶏を揚げるついでにやればいい

油通しと聞くと、手間が増えると思うかもしれません。

でも、この工程のために鍋をもう一つ用意する必要はありません。

油はもう温まっている

鶏を揚げるとき、油はすでに鍋の中で温まっています。

野菜のために、もう一度油を用意する必要はありません。同じ油をそのまま使います。

順番は、野菜が先、鶏が最後です。

鶏には下味がついています。先に鶏を揚げると、下味が油に溶け出します。

野菜を先に通しておけば、きれいな油で油通しができます。油の汚れ方もゆるやかになります。

揚げる順番で油の汚れ方が変わる話は、揚げ油の再利用、何回まで使える？プロが教える管理・保存・交換の判断基準でまとめています。

酢豚など、他の中華料理では鶏や豚を先に揚げることもあります。この記事では、野菜を先にする点が異なります。

肉を先に揚げる場合の油の扱いは、「古老肉」の読み方と意味｜プロ直伝・酢豚の衣とタレの黄金比で解説しています。

油を使いたくないなら「煨（ワイ）」でもいい

油を使う工程を減らしたい場合は、別の方法もあります。

なす以外の野菜は、煨でも仕上げられます。

油をケチるための代わりではなく、もともと別の下ごしらえとして使われてきた方法です。

なすだけは、油の方が向いています。ナスニンは水に溶けやすいため、湯にくぐらせると色が抜けやすくなります。油なら、色がきれいに残ります。

油通しか、煨か。その日の気分や、洗い物の量で選んでみてください。

油通しと煨の使い分け、家庭でそろえたい道具と段取りは、こちらで詳しく解説しています。

家庭で本格的な油通しはできる。ホテル中華出身の調理師が「なぜ」から解説する

鶏を揚げて、絡めるまで

野菜の下ごしらえが終わったら、鶏を揚げていきます。

下味はめんつゆ。もみ込めば漬け込まなくていい

鶏もも肉2枚を、一口大に切ります。

ポリ袋に、鶏・めんつゆ・チューブの生姜・チューブのにんにくを入れます。

めんつゆは、濃縮タイプであれば種類にこだわりません。今回は4倍濃縮を使いました。

30秒から1分、袋の上からもみ込みます。

止めるタイミングは、時間より状態で見極めます。

しっかりもみ込むことで、味が肉の内部まで入りやすくなります。

めんつゆのような塩分の強い調味液は、長く漬け込むと肉が硬くなりやすいと言われています。

塩分が肉の水分を引き出してしまうためです。

分量は、目分量で問題ありません。厳密に量る必要はないと考えています。

衣は小麦粉1：片栗粉1

もみ込んだ鶏に、衣をまぶします。

小麦粉と片栗粉を、同じ量で合わせます。

小麦粉だけだと、揚げたてはカリッとしますが、冷めるとしっとりしてきます。

片栗粉だけだと、肉に絡みにくく、衣が厚ぼったくなりやすいです。

同じ量で合わせることで、冷めてもカリッとした食感が続きます。

1回目は低温でじっくり、2回目は高温でカリッと

鶏は、二度揚げで仕上げます。

1回目は、中まで火を通すことが目的です。低めの温度で、じっくり揚げます。

2回目は、表面をカリッとさせることが目的です。高めの温度で、短時間仕上げます。

一度揚げだけで済ませる作り方もありますが、最後に高温を通すことで、外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。

量が多い場合は、1回目を数回に分けて揚げます。一度に鍋へ入れすぎると、油の温度が急激に下がるためです。温度が下がった油で揚げると、衣がべたついた仕上がりになります。

同じ温度帯で二度揚げする鶏料理に、油淋鶏があります。タレの黄金比と鶏の下ごしらえは、油淋鶏のタレはこの黄金比で決まる｜ホテル厨房で使い続けた本格ネギだれにまとめています。

水溶き片栗粉は、別に溶いて後から入れる

タレにとろみをつける工程です。

水溶き片栗粉は、タレとは別に溶いておきます。

黒酢だれを鍋で温め、しっかり沸かします。

一度火を止めてから、水溶き片栗粉を少しずつ加えます。

火を止めると鍋の中の動きが落ち着き、ダマになりにくくなります。

タレに最初から片栗粉を混ぜておく方法もありますが、この記事では別に溶いたものを後から加える作り方をとります。

混ぜ終わったら、もう一度火にかけます。

透明感とツヤが出たら、次の工程に進む合図です。

片栗粉と水の割合、ダマにならない入れ方は、こちらにまとめています。

水溶き片栗粉の黄金比は1:2｜割合・作り方とダマ防止の入れ方を元中華料理人が解説

炒めるのではなく、絡める

最後の工程です。

とろみのついた黒酢だれの鍋に、油通しした野菜と揚げた鶏を戻します。

炒めるのではなく、全体にたれを絡めるイメージです。

強く混ぜすぎると、鶏の衣が崩れたり、野菜の形が崩れたりします。

鍋を揺すりながら、たれが全体に行き渡ったら完成です。

野菜の組み合わせについて

野菜の組み合わせについて、少しだけ触れておきます。

いんげん・れんこん・なす・じゃがいも・人参・玉ねぎ。

野菜6品目の顔ぶれは、大戸屋の黒酢あんを参考にしました。

大戸屋の味をそのままなぞろうとしたわけではありません。

参考にしたのは、あくまで野菜の組み合わせです。

野菜の選び方は、大戸屋の公式YouTubeで紹介されていた内容を参考にしています。

動画では、野菜の切り方や下ごしらえの流れも確認できます。

大戸屋の公式サイトでは、店舗のメニューやこだわりも紹介されています。

まとめ｜タレは1:1:1、野菜は3つに分ける

黒酢あんが決まらない原因は、野菜の火入れにありました。

最後に、この記事のポイントを整理します。

タレの比率さえ覚えておけば、分量を増やしても味はブレません。

野菜も、性質ごとに3つへ分けるだけです。難しい判断は必要ありません。

我が家では、5歳と3歳の子どもも一緒に食べました。辛みも刺激もない味付けなので、家族みんなで囲める一皿になったと思います。