豆板醤・甜麺醤・コチュジャン、もう迷わない｜違いと料理別の使い方を元中華料理人が解説

豆板醤、甜麺醤、コチュジャン。レシピに書いてあって買ったものの、冷蔵庫で眠っている瓶はありませんか。

辛い、甘いの違いは分かっても、どの工程で入れるかまでは分かりにくいですよね。工程を間違えると、味がぼやけたり、焦げたりすることがあります。

僕は現役の調理師です。ホテルの中華厨房で、麻婆豆腐や賄いの肉味噌に、豆板醤と甜麺醤を使ってきました。

この記事では、3つの調味料の違いを入れる工程で比べます。料理別の使い方と、代用の考え方まで解説します。

違いが分かると、鍋に入れる順番に迷わなくなります。

3つの違いは「入れる工程」で分かる

豆板醤、甜麺醤、コチュジャン。瓶を並べると、どれも濃い色の味噌のように見えます。

違いは、色や味だけではありません。鍋に入れる工程が、それぞれ違うんですよ。

まず、3つの調味料を簡単に紹介します。

ひと目で分かる比較表

3つの調味料を、7つの項目で比べました。比べるのは、炒め物などで使うときの、代表的な入れ方です。

項目	豆板醤	甜麺醤	コチュジャン
発祥	中国(四川)	中国(北方)	韓国
原料	唐辛子・そら豆・塩など	伝統的には小麦粉・麹・塩。市販品は味噌ベースもある	伝統的には米やもち米・メジュ(発酵させた大豆)・唐辛子・塩など。市販品は小麦粉や味噌ベースもある
辛さ	強い	ほとんどない	あり(甘辛)
甘さ	控えめ	強い	強め
塩気	強い	控えめ	商品による
入れる工程	最初に油で炒める	炒めて水分を飛ばし、絡める	そのまま使える
代表料理	麻婆豆腐・エビチリ	回鍋肉(日本式)・肉味噌	ビビンバ

原料も塩気も、商品によって差があります。

甜麺醤は、伝統的には小麦粉で作ると説明されることが多い調味料です。でも僕の家の甜麺醤は、味噌をベースにした商品でした。

塩気の目安として、僕の家の商品の食塩相当量(塩分の目安)を並べます。

コチュジャンにも、食塩を含む商品があります。買うときは、ラベルの原材料と食塩相当量を見てください。

味より「何のために入れるか」で選ぶ

比較表を見ると、辛い、甘いの違いが目につきます。でも、使い分けの決め手は味ではありません。

違うのは、どの工程で、何のために入れるかです。

僕が厨房で豆板醤を使うときは、弱火で、にんにくや生姜と一緒に炒めていました。香りと色を、油に移すためです。

賄いの肉味噌では、甜麺醤を醤油・砂糖と一緒に、汁気が消えるまで炒めていました。水分を飛ばして、ひき肉に絡めるためです。

コチュジャンは、現場では使っていません。ビビンバ丼にのせて食べたことはあります。炒めなくても使える調味料です。

なかでも豆板醤は、炒め方で香りが変わる調味料です。まずは、豆板醤から見ていきましょう。

豆板醤は香りを油に移す調味料

豆板醤は、辛味を足す調味料です。でも、先に油で炒めると、香りと色が料理に生きてきます。

豆板醤とは

豆板醤は、そら豆と唐辛子で作る、辛味の強い発酵調味料です。麻婆豆腐やエビチリの辛味づけに使います。

四川省の郫県(ピーシェン)で作られる豆板醤は、長く熟成させたものが多いとされています。

商品ごとに、原材料は違います。僕の家の豆板醤のラベルを見てみましょう。

香辛料やパプリカ色素が入っているかどうかも、商品によって違います。ラベルには、時期によって色や辛さ、濃度が変わることがあるとも書かれていました。

買うときは、原材料を見てくださいね。

原材料がシンプルな豆板醤なら、ユウキ食品の四川豆板醤があります。辛味がしっかりした商品なので、少なめから使ってみてください。

なぜ油で炒めるのか

僕は豆板醤を入れるとき、弱火にして、にんにくや生姜と一緒に炒めていました。油は、いつもより少し多めです。

狙いは、香りと色を油に移すことです。唐辛子の辛味成分や赤い色素は、油に溶けやすい性質があります。香りの成分にも、油になじみやすいものがあると言われています。

豆板醤は、香りと色を油に移す調味料です。油に移った香りと色は、料理全体に広がりやすくなります。

火は弱くします。豆板醤は焦げやすいとされているからです。

炒め上がりは音・色・香りで見る

炒め上がりは、時間ではなく音・色・香りで見ます。鍋の大きさや火力は、家ごとに違うからです。

中国の研究では、郫県豆板醤を炒める時間で香りが変わると報告されています。長く炒めるほど、辛い香りが弱まったそうです（出典：四川旅游学院の研究(中国語)）。

僕が見ている目安を、表にまとめました。

	入れた直後	炒め上がり	炒めすぎ
音	ジュワッと泡立つ音	音が小さく、静かになる	パチパチと乾いた音が続く
色	油は透明に近い	油がオレンジ〜赤に色づく	豆板醤が黒っぽくなる
香り	塩辛く、生っぽい匂い	にんにくと混ざった香ばしい辛い香り	焦げた苦い匂い

音が静かになり、油が赤く色づき、香ばしい香りが立ったら、炒め上がりです。次の具材や調味料を入れてください。

炒めすぎると、辛い香りが弱まるとされています。苦い匂いがしたら、焦がしてしまったサインです。

豆板醤は、油の中で香りを引き出す調味料です。同じ醤でも、甜麺醤は炒める目的が違います。甘みの強い醤は、水分を飛ばして絡めるために炒めます。

甜麺醤は水分を飛ばして絡める

甜麺醤も、炒めて使うことが多い醤です。でも、豆板醤とは炒める目的が違います。

甜麺醤とは

甜麺醤(テンメンジャン)は、甘みの強い中華の味噌です。辛味はほとんどありません。北京ダックのつけだれのように、加熱せずに使うこともあります。

名前の「甜」は甘い、「麺」は小麦粉を指します。

伝統的には、小麦粉に麹と塩を加えて作ると説明されることが多い調味料です。でも、日本で売られている商品には、味噌をベースにしたものもあります。

僕の家の甜麺醤のラベルと、伝統的な説明を並べました。

	主な原料
伝統的な説明	小麦粉・麹・塩
僕の家の甜麺醤(日本の市販品)	味噌(国内製造)・砂糖・植物油脂・醤油

僕の家の甜麺醤には、辛味の原料が入っていません。辛味を足したいときは、豆板醤を別に使います。

表で紹介したのは、ユウキ食品の甜面醤です。500gの大きいサイズも、原材料は同じ表示です。

醤爆は最初に甜麺醤を炒める

甜麺醤を炒める調理法に、醤爆(ジャンバオ)があります。

料理名の「絲」は細切り、「丁」はさいの目切りを表しています。切り方の名前は、中華料理の切り方一覧｜7種類の名前と火入れの関係を元中華料理人が解説でまとめています。

僕は、ホテルの賄いで醤爆鶏丁を作っていました。先輩に教わった作り方です。

先に炒める理由は、教わっていません。調べてみると、水分を飛ばす、粘りを出して具材に絡める、香りを出す、と説明されることが多いようです。

なかでも、使い方の軸になるのは水分です。甜麺醤は、水分を飛ばして絡める調味料です。

合わせた醤の量にも、目安があります。醤爆鶏丁のレシピの一例では、下ごしらえした鶏肉の体積の1/4〜1/5とされています。少なすぎると具材を包めず、多すぎると、べたっと重くなると説明されています（出典：深圳本地宝(中国語)）。

音が静かになったら炒め上がり

甜麺醤を入れた直後は、ザーッと大きな音がします。炒めていくと、音が小さくなって、静かになります。

ザーッという音が静かになったら、炒め上がりです。具材を入れるのは、そのあとです。

音が小さくなるのは、水分が減ってきたからだと考えられます。

肉味噌は汁気が消えるまで炒め切る

賄いの肉味噌も、同じ考え方です。

厨房では、醤油・甜麺醤・砂糖で作る肉味噌を、炸醤(ザージャン)と呼んでいました。僕は賄いで、炸醤を作っていました。

ひき肉に水分が残ったまま止めると、水っぽくぼやけます。汁気が消えるまで炒め切ることが、炸醤のコツです。

炒め終わりは、鍋底を見てください。汁気が残っていなければ、炒め切れています。

醤爆でも肉味噌でも、考え方は同じです。甜麺醤は、水分を飛ばしてから絡めます。

炸醤の作り方と、炒め終わりの見極めは、こちらでくわしく解説しています。

担々麺の肉味噌は「醤油1：甜麺醤1：砂糖1」｜元中華料理人が賄いで作っていた炸醤の作り方

一方、炒めなくても、そのまま使える甘辛い味噌もあります。韓国のコチュジャンです。

コチュジャンはそのまま使える甘辛味噌

コチュジャンは、豆板醤や甜麺醤と並べられることが多い調味料です。でも、使い方の考え方は少し違います。

コチュジャンとは

コチュジャンは、唐辛子を使う韓国の甘辛い発酵味噌です。ビビンバやトッポッキ、チゲなどで使われます。

原料も、商品によって違います。僕の家にコチュジャンの実物はないので、原料は一般的な説明です。

原料も塩気も、商品によって差があります。ラベルの原材料を見て選んでください。

中華の醤との違い

豆板醤と甜麺醤は、鍋で炒めて使います。豆板醤は香りと色を油に移し、甜麺醤は水分を飛ばして絡めます。

コチュジャンは、現場では使っていません。僕は、ビビンバ丼にのせて食べたことがあります。

食べたときの感想を、そのまま書きます。

コチュジャンは、そのまま使える甘辛い味噌です。

炒め物に使うレシピもあるようですが、僕は試したことがありません。甘みの強い醤は、炒めると焦げやすいとされています。炒めるなら、火加減に気をつけてください。

炒めて香りを移す豆板醤。炒めて水分を飛ばす甜麺醤。そのまま使えるコチュジャン。

役割が分かると、料理の中での組み合わせも見えてきます。

料理別の使い方と組み合わせ

ここまでの違いを、実際の料理に当てはめます。1つの料理で、複数の醤を使うこともあります。

麻婆豆腐は2つの醤で役割分担

僕がいた厨房の麻婆豆腐は、豆板醤で香りと辛味、炸醤でコクを出していました。炸醤を使わない作り方も、もちろんあります。

豆板醤は、にんにくや生姜と一緒に、弱火で炒めます。香りと辛味を、油に移すためです。

炸醤は、そのあとに合わせます。ひき肉の旨味と、甜麺醤のコクが加わります。

2つの醤を入れても、役割は別です。入れる工程も、別になります。

ホテルの厨房でも、同じ使い分けをしていました。

炸醤には、辛味も香味野菜も入れずに仕込みます。あとから足せば、料理ごとに味を変えられるからです。

炸醤を使った麻婆豆腐の作り方は、こちらで紹介しています。

本格麻婆豆腐の作り方｜「油を食べる料理」は焼いて仕上げる

回鍋肉は本場と日本式で軸が変わる

回鍋肉は、本場と日本式で、味の軸が変わります。

本場の四川では、郫県の豆板醤が味の軸とされています。そこに、豆豉(トウチ)や甜麺醤を少し合わせる作り方が多いようです。豆豉は、大豆や黒豆を発酵させた、塩気とコクの強い調味料です。

日本式では、甜麺醤が軸になります。

日本式の回鍋肉にも、豆板醤を使います。

作り方は、豆板醤を弱火で炒めて、香りを油に移すところから始めます。甜麺醤は、合わせ調味料にして、あとから回しかけます。

同じ料理の中でも、豆板醤と甜麺醤は、入れる工程が違います。

甜麺醤あり・なし、2つの回鍋肉の作り方は、こちらで紹介しています。

回鍋肉はなぜ「茹でる」のか？本来の意味とプロの黄金比レシピ【本気シリーズ第３弾】

料理別の早見表

料理ごとの使い方を、表にまとめました。入れる工程に注目してください。

料理	使う醤	入れる工程と役割
麻婆豆腐	豆板醤+炸醤	豆板醤を弱火で炒めて香りと辛味を出し、炸醤を合わせてコクを足す
回鍋肉(日本式)	豆板醤+甜麺醤	豆板醤を弱火で炒めて香りを移し、甜麺醤の合わせ調味料を回しかけて絡める
エビチリ	豆板醤	ケチャップと一緒に弱火で炒めて、香りと赤い色を油に移す
担々麺	炸醤	炒め直さず、麺にのせる。辛さは、ラー油の量で決める
醤爆鶏丁	甜麺醤	最初に砂糖・にんにく・生姜と炒めて、水分を飛ばし、具材に絡める
ビビンバ	コチュジャン	炒めずに、ご飯にのせて使う

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迷ったときは、味ではなく、入れる工程を見てください。

手元にない醤があるときも、工程と役割から、代わりに入れるものを考えられます。

代用は「何を失うか」で決める

醤が手元にないとき、代わりに入れるものを考える場面は、よくあります。

代用は、味が似ているかではなく、何を失うかで決めます。

豆板醤と甜麺醤は入れ替えられない

豆板醤の代わりに甜麺醤を使うと、辛味がなくなります。僕の家の甜麺醤には、辛味の原料が入っていないからです。

逆に、甜麺醤の代わりに豆板醤を使うと、甜麺醤の甘みとコクが抜けて、辛い味になります。僕の家の豆板醤には、砂糖が入っていません。

入れ替えたときに、失うものと加わるものを、表にまとめました。

入れ替え	失うもの	加わるもの
豆板醤→甜麺醤	辛味、豆板醤の香り	甘み、コク
甜麺醤→豆板醤	甘み、コク	辛味、塩気

どちらを入れ替えても、料理の味の方向が変わります。

コチュジャンで代用すると甘くなる

僕が食べたときは、コチュジャンは甘さが先に立つ味でした。豆板醤の代わりに使うと、料理の味は、甘辛い方向に寄ると考えられます。僕は、コチュジャンで代用したことがありません。

では、コチュジャンがないときは、どうすればよいのでしょうか。豆板醤に、味噌・砂糖・醤油を混ぜる方法が、一般的に紹介されています。豆板醤で辛味を、味噌と砂糖で甘みとコクを補う考え方です。

一例を紹介します。

材料をよく混ぜて使います。辛さは、豆板醤の量で調整します（出典：DELISH KITCHEN）。

同じ味にはなりません。ただ、料理を成り立たせる応急の方法としては使えます。

甜麺醤の代用は味噌が定番

甜麺醤がないときは、味噌に砂糖などを足して、弱火で練る方法が、よく紹介されています。

僕の家の甜麺醤の原材料は、味噌・砂糖・植物油脂・醤油です。味噌をベースにした商品なので、味噌に砂糖などを足す考え方は、原材料の面で近いと言えます。

僕は、味噌で代用したことがありません。おすすめとしてではなく、一般的な方法として紹介します。

味噌・醤油・砂糖を合わせて、弱火で練ります。ごま油は、最後に加えると香りが立つとされています（出典：DELISH KITCHEN）。

味噌の甘さや塩気は、商品で違います。味を見ながら整えてください。

糖分の少ない辛口の赤味噌や八丁味噌は、砂糖を多めにするとされています。赤味噌は焦げやすいため、水や酒を少し入れてから練ると、焦げにくいと紹介されています。

代用は、あくまで応急の方法です。次に作るときは、本物の醤を用意して、工程の違いを味で確かめてみてください。

よくある質問

3つの調味料を使うときに、迷いやすい点を6つまとめました。

まとめ

豆板醤・甜麺醤・コチュジャンは、味だけでなく、入れる工程と目的が違います。押さえることは、3つです。

味の違いより、入れる工程と目的で使い分けます。

工程が分かると、レシピに書かれた醤を見て、鍋に入れる順番に迷わなくなります。代用も、何を失うかで考えられます。

麻婆豆腐、回鍋肉、肉味噌。どの料理も、醤を入れる工程に注目して作ってみてください。

冷蔵庫で眠っている瓶を、1つ出してみてください。鍋に入れる工程から、決めてみましょう。