牛刀のおすすめを現役調理師が解説｜給食現場で毎日使うプロのサイズ選び

「210mmと240mm、どっちがいいんだろう」

牛刀を買おうとして、刃渡りで迷っていませんか。

調べると、たいていサイズの話ばかり出てきます。180mmは小回りが利く、210mmが無難、240mmは大きい。

でも、そこが落とし穴なんですよ。

こんにちは、現役調理師のちゃーりーです。給食の現場で毎日牛刀を握り、自宅では240mmを10年以上使っています。

職場の牛刀と、自宅の牛刀を測ってみました。

刃渡りが同じでも、持った感じはまったく別物です。

牛刀選びで最初に見るべきなのは、刃渡りではありません。重さです。

この記事では、重さを軸にした選び方を4つの基準で解説します。三徳包丁との違い、僕が現場で使っている切り方、家庭向けのおすすめ3本まで。

読み終わるころには、カタログの数字に振り回されず、自分の手に合う一本が選べるようになります。

同じ240mmでも、58g違います

自宅にある牛刀は、1本だけです。

ただ、給食の現場では、職場の共有の牛刀を毎日使っています。
自分の持ち物ではありませんが、日々いちばん手にしている一本です。

測ってみると、自宅の牛刀と刃渡りが同じ240mmでした。

でも、重さはまったく違いました。

自宅の牛刀は240mmで238g

自宅で10年以上使っているのは、多慶（たけい）という牛刀です。 岐阜県美濃市の竹内刃物製作所が作っています。

実は、この包丁を自分で選んだ記憶がありません。

調理師専門学校に入学したとき、教材として包丁セットが渡されました。 そのセットに入っていた一本を、そのまま今も使っています。

型番も、鋼材の種類も分かりません。 メーカーの現行カタログにも、同じ仕様は見当たりませんでした。

それでも、僕にとってはいちばん手に馴染む一本です。

実際に測ってみた数字がこちらです。

意図して選んだ一本ではないのに、10年使い続けています。

道具は、ブランドで選ばなくても育つ。 そのことを、この一本が教えてくれました。

給食で使うのも、同じ240mm

給食の現場で使っているのは、藤次郎（TOJIRO）のCOLORシリーズです。 刃渡りは、自宅の牛刀と同じ240mm。

でも、重さは約180gでした。
メーカー公表値も約180g。実際に測っても、ほぼ同じです。

正直に言うと、この180gを僕はやや軽く感じます。

普段、中華包丁（466g）や自宅の牛刀（238g）を使い慣れているせいだと思います。 手が、もっと重さのある感覚を覚えているんです。

刃渡りが同じでも、重さの感じ方は人によって違います。

中華包丁と並べて分かったこと

自宅の牛刀と職場の牛刀を、ホテル中華時代に使っていた中華包丁と比べてみます。
刃渡り225mm・刃幅105mm・重量466g（実測）の一本です。

	刃渡り	刃幅	重量
中華包丁（研晴6号）	225mm	105mm	466g
多慶（自宅の牛刀）	240mm	48mm	238g
藤次郎（職場の牛刀）	240mm	50mm	180g

牛刀のほうが、刃渡りは長いんです。
それなのに、重さは中華包丁の半分ほどしかありません。

中華包丁の刃幅は、牛刀のおよそ2倍あります。 刃渡りが長くても、刃の面積が小さければ軽くなる。

牛刀を選ぶときに、この視点はほとんど語られません。 でも、選び方の土台になる話です。

比較に使った研晴6号は、僕がホテル中華の厨房で毎日握っていた一本です。中華包丁そのものの選び方が気になった方は、こちらもどうぞ。

中華包丁おすすめ3選｜プロ用に学ぶ「薄刃」の選び方を元中華料理人が解説

そもそも牛刀とは何か

牛刀の選び方に入る前に、牛刀そのものについて簡単に触れておきます。

もう知っているという方は、次の章まで読み飛ばしてもらって大丈夫です。

明治に入ってきた「肉用の包丁」

牛刀はもともと、日本の包丁ではありません。

明治時代に西洋料理店が日本にできたとき、海外から輸入された包丁が始まりです。 名前のとおり、最初は肉を切るための包丁でした。

今は、肉だけでなく野菜や魚にも使われています。 刃渡り180mm以上のものを、一般的に牛刀と呼びます。

三徳包丁と、何がどう違うのか

家庭でいちばん見かけるのは、三徳包丁だと思います。

三徳包丁は、日本で生まれた包丁です。 牛刀と、和包丁の菜切包丁を組み合わせて作られました。

刃渡りは165〜180mmが主流で、牛刀より短めです。

	牛刀	三徳包丁
刃渡り	180mm以上	165〜180mm
誕生	西洋	日本
刃先の形	ゆるやかなカーブ	まな板に近い直線

刃先の形にも違いがあります。 牛刀は刃先にカーブがあり、三徳はまな板に対して直線に近い形です。

僕は普段、このカーブをあまり意識していません。

三徳があるのに、牛刀を買う意味はあるのか

「三徳が1本あれば十分では」と思う方もいると思います。

答えのヒントは、僕の職場にあります。

給食の現場には、三徳包丁が1本もありません。

三徳は小回りが利く分、刃渡りが短めです。 一度に大量の食材を切るとき、牛刀のほうが少ない回数で済みます。

もちろん、これは僕の職場での話です。 家庭で少量ずつ切るなら、三徳で十分なことも多いです。

ただ、切る量が多い人や、肉の塊を扱う機会が多い人には、牛刀が向いています。

失敗しない牛刀の選び方【4つの基準】

ここからが、この記事でいちばん伝えたい部分です。

牛刀選びの基準を、4つに整理しました。 順番にも意味があります。まずは「重さ」からです。

①重さ｜軽ければいい、わけではありません

牛刀選びで、いちばん大事な基準がここです。

改めて、240mmの牛刀を並べてみます。
ここに、同じ多慶ブランドの木柄モデル（T80シリーズ）の公表値も加えました。

	柄	重量
藤次郎（職場）	樹脂	180g
多慶（自宅・実測）	オールステンレス	238g
多慶T80（同ブランド公表値）	木柄	250g

3本を並べると、差は58gから70gに広がりました。

210mmでも、同じことが起きています。 市販品を調べると、120g台から200gまでの幅がありました。

刃渡りの数字だけでは、重さは分かりません。

重い包丁は、刃を落とすだけで食材に入っていきます。 腕の力を、あまり使わずに済みます。

軽い包丁は、その分、腕で押し込む場面が増えます。

正直に言うと、僕は180gの牛刀をやや軽く感じます。

普段、中華包丁（466g）と自宅の牛刀（238g）を使っています。 手が、その重さに慣れているからだと思います。

重ければいい、軽ければいいという話ではありません。

大事なのは、自分がどれだけ切るか。 そして、手がどんな重さに慣れているかです。

目安として、重さの選び方をまとめました。

②刃渡り｜180・210・240mmの使い分け

刃渡りは、180mm・210mm・240mmが主な選択肢です。

實光刃物によると、家庭用の目安は210〜240mmとされています。 ただし240mmは、まな板や置き場所の確認が必要だとも書かれています。

自宅のキッチンで、実際に測ってみました。

まな板の長辺が、牛刀の刃渡りより長いことが目安になります。

普通のアパートのキッチンでも、240mmは十分に使えます。 僕のキッチンも、その条件に当てはまっています。

まな板が小さいと、240mmは扱いにくくなります。 先に、まな板のサイズを確認しておくと安心です。

まな板選びは、サイズだけでなく厚みや素材でも切りやすさが変わります。中華包丁向けにまとめた記事ですが、牛刀にも通じる話です。

中華包丁が「吸い付く」快感｜プロが教える失敗しないまな板の選び方

③素材｜家庭ならステンレスで十分です

牛刀の素材は、大きくステンレスと鋼（はがね）に分かれます。

鋼は切れ味が鋭い分、手入れをこまめにする必要があります。 使ったらすぐ拭かないと、すぐに錆びます。

ステンレスは、その点で気楽です。 洗って拭くだけで、日常の手入れが終わります。

僕が専門学校で渡された包丁セットは、牛刀もペティナイフも、どちらもステンレスでした。 10年以上経った今も、2本とも現役です。

家庭で長く使うなら、まずはステンレスから選んで問題ありません。

教材セットのもう一本、ペティナイフも選び方の考え方は牛刀と同じです。サイズ・素材・構造の3つで、失敗しない一本が選べます。

プロはこう選ぶ。ペティナイフの選び方とおすすめを現役調理師が徹底解説

④柄｜重さと衛生を分けているのは、ここ

同じ240mmで、なぜ70gの差が生まれるのか。 手がかりは、柄にあります。

	柄	重量
藤次郎（職場）	樹脂（エラストマー）	180g
多慶（自宅）	オールステンレス	238g
多慶T80（公表値）	木柄	250g

藤次郎は、刃の厚みが2.5〜3mmありました（僕の手元での実測値です）。牛刀としては、むしろ厚めです。

それでも、いちばん軽いのは藤次郎でした。 柄の素材が、重さに関わっている可能性があります。

オールステンレスは、刃と柄の継ぎ目がありません。 汚れが溜まりにくく、衛生的に使えます。

僕の自宅の牛刀は、オールステンレスです。継ぎ目がない分、洗うたびに気持ちよく感じます。

藤次郎のCOLORシリーズは、もともと色分け管理を想定して作られています。 給食の現場でも、柄の色で食材を分けています。

自宅で真似する必要はありません。 ただ、色を分けて管理するという発想は、参考になると思います。

牛刀の使い方｜僕は押切りで切っています

牛刀の選び方が分かったところで、次は使い方です。

「引き切り」「スライド」「押切り」。 調べると、いろいろな言葉が出てきて混乱しませんか。

実は、指している動きはだいたい同じです。 順番に整理していきます。

基本の持ち方

牛刀の持ち方は、柄だけを握るのではありません。

親指と人差し指で刃の付け根を軽く挟み、残りの指で柄を握ります。

中華包丁も、刃を直接指で挟むスタイルでした。 挟む指の本数は違いますが、柄だけに頼らないという考え方は同じです。

押切りが基本。専門学校でもそう教わりました

僕は普段、牛刀を「押切り」で使っています。

押切りというのは、刃を真下に落とす動きではありません。 刃を前に滑らせながら、下ろしていく動きです。

包丁メーカーの解説でも、同じような説明を見つけました。
實光刃物は、前方に動かす切り方に適しているのが牛刀だとしています。

一方で、牛刀を「引き切り向き」と説明するメーカーもあります。
メーカーによっても、呼び方は分かれるんです。

呼び方は違っても、動きとしては近いものです。

専門学校では、押切りと引き切り、両方の動作を教わりました。 実技試験でも、両方使う場面がありました。

ただ、僕がふだん選んでいるのは押切りです。

中華包丁で押切りを毎日使ってきたので、手がその動きを覚えています。 牛刀に持ち替えても、自然と同じように動きます。

中華包丁と、切り方は同じでした

牛刀の使い方で、僕がいちばん意外に思っていることがあります。

牛刀の刃には、反り（カーブ）があります。 メーカーの解説では、この反りを活かして引き切りをするとよく書かれています。

ただ、僕は反りをほとんど意識していません。気にしなくても、切れているからです。

理由は、中華包丁の使い方にあります。

中華包丁は刃が直線に近く、押切りで食材に入っていきます。

牛刀に反りがあっても、押切りの動きそのものは変わりません。刃の形が違っても、手の動かし方は同じでした。

かーべに、実際に切ってもらったことがあります。

引き切りができないと困る、という話ではありません。 押切りだけでも、日々の調理は十分にこなせます。

押切りは、もともと中華包丁で毎日使ってきた切り方です。中華包丁側での押切りの動きは、こちらで詳しく解説しています。

中華包丁はいらない？メリット・デメリット・使い方・収納術を解説

牛刀でやってはいけないこと

牛刀を使う上で、避けたほうがいい動作もあります。

牛刀は、万能包丁ですが、何でもできる道具ではありません。

得意なことと苦手なことを知っておくと、長く安全に使えます。

現役調理師が選ぶ｜牛刀おすすめ3本

選び方の基準がそろったところで、実際におすすめの3本を紹介します。

軸は、ここまでお伝えしてきた「重さ」です。
使う量に合わせて、性格の違う3本を選びました。

なお、重さの表記は、販売ページによって数g〜十数g前後することがあります。
公式サイトの数値を基準にしていますが、購入時は念のため商品ページも確認してください。

選ぶ基準をもう一度おさらい

3本を選ぶ前に、基準を一度整理しておきます。

基準	見るところ
重さ	使う量・手の慣れ
刃渡り	まな板の長辺との関係
素材	手入れの手間（ステンレス優先）
柄	継ぎ目の有無・衛生面

このうち、最初に決めるのは重さです。

ただ、重さが近い一本どうしもあります。
そのときは、素材と見た目の好みが決め手になります。

自宅で使っている多慶は、型番が分からず、今から同じものを買うことはできません。
職場の藤次郎も、共有の道具で、自分で選んだ一本ではありません。

だから、ここで紹介する3本は、これまでお話しした基準に照らして選びました。
メーカーの信頼性と、スペックから読み取れることをお伝えします。

軽さ重視で選ぶなら（130〜160g台）

軽さ重視なら、この一本。

軽さを最優先するなら、130〜160g台が目安です。

腕への負担が少なく、扱いに慣れていない段階でも動かしやすい重さです。
刃渡りは180〜210mm、素材はステンレスを基準に選んでいます。

軽さと切れ味を両取りしたいなら、この一本です。

約160gは、腕への負担を抑えつつ、刃の重さでスッと切れる重さ。
見た目の飾り気はありません。切れ味と扱いやすさに振り切った、実用一本槍のモデルです。

プロの厨房で長く使われてきたモリブデン鋼で、サビにも強い。
刃渡りは210mmなので、まな板の長辺を先に測っておくと安心です。

迷ったらここ｜ど真ん中の一本（160〜190g台）

迷ったら、この一本。

迷ったら、まずこの重さ帯から選んでください。

160〜190g台は、市販の牛刀でいちばん選択肢が多い帯です。
210mm前後との組み合わせが多く、扱いやすさと切る力のバランスが取れています。

正直に言うと、ひとつ前のミソノとは刃渡りも重さも近い一本です。
持ち比べても、大きな違いは感じないと思います。

だから、この2本の決め手は重さではありません。

迷ったら、まずこの一本です。

刃には33層のダマスカス模様が入っていて、手に取るたびに気分が上がります。
レビュー件数も多く、実際に選ばれてきた実績があります。

扱いやすさと切る力のバランスも、家庭で使うにはちょうどいい範囲に収まっています。

切る量が多い人へ｜240mmという選択（200g超）

切る量が多いなら、この一本。

切る量が多いなら、200g超・240mmという選択肢もあります。

ここまで見てきた通り、240mmでも70gの幅があります。
大きい包丁がすべて重いわけではありません。

選ぶときは、刃渡りだけでなく重さも必ず確認してください。

ここで紹介する一本は、しっかり重い240gの牛刀です。

この重さがあれば、刃を落とすだけで大きな食材にも入っていきます。
業務用として現場で使われてきた、本職向けのモデルです。

切れ味を保つ手入れ

牛刀は、買った日がいちばん切れるわけではありません。

研ぎと後片付け。この2つだけで、切れ味は何年でも戻せます。

研ぎは月1〜2回で十分

毎日料理するなら月1〜2回、そうでなければもう少し間が空いても問題ありません。 日数で決めるより、切れ味の変化を見て判断するほうが確実です。

トマトの皮がスッと切れずに潰れる。 長ネギの小口切りが下まで切れない。 そう感じたら、研ぎどきのサインです。

使うのは、中砥石（#1000前後）1本で十分です。

自宅では、この中砥石1本で中華包丁もペティナイフも研いでいます。
もちろん、牛刀も同じ砥石です。

まだ砥石を持っていないなら、選び方の基準からどうぞ。牛刀もペティナイフも、同じ中砥石#1000で研げます。

▶砥石の選び方を現役調理師が解説｜番手で迷わない最初の1本【初心者向け】

角度の固定と、砥石の面を平らに保つこと。
この2つを守れば、牛刀でも十分に刃が付きます。

角度の固定と面直しのコツは、中華包丁の研ぎ方ガイドで手順まで解説しています。牛刀もまったく同じやり方で研げます。

プロが教える中華包丁の研ぎ方！初心者でも失敗しない正しい手順を徹底解説

ステンレスでも、錆びます

ステンレスは錆びにくい素材です。 ただ、「絶対に錆びない」わけではありません。

塩分の強い調味料や、汚れが付いたまま放置すると、錆が出ることがあります。

使ったら洗って、拭いて、乾かす。素材が何であれ、ここは変わりません。

自宅の多慶も、この習慣を10年以上続けています。 特別なことはしていません。毎回の後片付けを、丁寧にしているだけです。

まとめ｜重さで選べば、失敗しません

ここまで、牛刀の選び方を「重さ」を軸に見てきました。

最後に、大事なポイントをおさらいします。

牛刀選びで最初に見るべきは、刃渡りではありません。重さです。

自宅の牛刀は、自分で選んだ一本ではありません。

調理師専門学校で渡された、教材セットの中の1本です。
型番は分からず、鋼材の種類も特定できません。

それでも、10年以上使い続けています。

カタログのスペックに振り回される必要はありません。

自分がどれだけ切るか。 そして、その重さが手に合うかどうか。

そこさえ押さえれば、牛刀選びで失敗することはありません。