中華包丁おすすめ3選｜プロ用に学ぶ「薄刃」の選び方を元中華料理人が解説

「中華包丁って、プロが使うあの分厚くて重いやつでしょ？」

そう思っていませんか。

検索すると、たいていこう書かれています。厚刃＝プロ仕様、薄刃＝家庭向け。でも、現場は逆なんですよ。

こんにちは、ちゃーりーです。ホテル中華の厨房で、毎日中華包丁を握っていました。使っていたのは刃渡り225mm・466g（実測）の薄刃です。厚刃は、一度も持ったことがありません。

厚刃は上級者向けの包丁ではなく、骨を断つための専用工具です。 だから、家庭で選ぶ一本の候補には最初から入りません。

この記事では、プロが現場で薄刃を選ぶ考え方をそのまま持ち込んで、家庭で買える3本を選びました。 重さ・刃渡り・素材の見方も、ひとつずつ説明します。

読み終わるころには、スペック表の数字に振り回されず、自分の手に合う一本がはっきり分かります。買い替えの遠回りをしなくて済みます。

中華包丁の「最強」は、値段でもブランドでも決まりません。あなたが毎日どれだけ切るかで決まります。

プロが現場で使うのは、実は「薄刃」です

「中華包丁 プロ用」で検索すると、こう書かれています。

厚刃はプロ用。薄刃は家庭用。

でも、僕がいたホテル中華の厨房に、厚刃はありませんでした。みんな薄刃を使っていたんですよ。

包丁は、切る食材に合わせて作られています。ここを外すと、道具選びは必ずズレます。

そもそも中華包丁とは｜両刃・菜刀・切刀の話

中華包丁は、四角い刃を持つ包丁の総称です。中国語では菜刀（ツァイダオ）と呼ばれます。

日本の厨房では「切刀（せっとう）」と呼ぶ人もいます。呼び名は違っても、指しているものは同じです。

もうひとつ、押さえておきたいのが刃の付き方です。

中華包丁は基本的に両刃。左右どちらの面からも同じように研ぎます。出刃や柳刃のような片刃ではありません。

だから、左利きの方でもそのまま使えます。三徳包丁と同じ感覚で握れる、と考えて大丈夫です。

僕が厨房で握っていた、225mm・466gの中華包丁

僕が現場で使っていた一本を紹介します。かっぱ橋のかまた刃研社で買った、研晴（Togiharu）の6号です。

項目	実測値
刃渡り	225mm
刃幅	105mm
全長	330mm
重量	466g

466gを毎日握っていましたが、当時は重さの限界なんて気にしていませんでした。 大量の仕込みを回すには、重さが必要だったからです。

刃を落とすだけで、白ネギがスッと割れる。腕で押し込む力は要りません。

そして、この寸法は特別なものではありませんでした。プロの現場で最も多いのが、刃渡り220〜225mm前後・刃幅90〜110mm程度の薄刃と言われています。研晴6号は、ど真ん中に収まる一本です。

つまり、プロ用＝厚刃ではありません。 プロ用とは、毎日大量に肉と野菜を切るための薄刃のことなんですよ。

厚刃は「上級者向け」ではなく、骨を断つ専用工具です

では、厚刃は何なのか。

厚刃は、骨を断つための専用工具です。 骨刀、あるいはボーンチョッパーと呼ばれます。上級者向けの上位モデルではありません。

読み替えると、こうなります。

包丁は「上手い人用」「初心者用」で分かれていません。「何を切るか」で分かれています。

だから、硬い骨や冷凍品は、専用の包丁に任せる。それがメーカーの想定した使い方なんですよ。

僕自身、厚刃は一本も持っていませんでした。厚刃を使う仕込みを、担当しなかったからです。先輩は持っていたと思います。

家庭の台所で、豚の骨を丸ごと断つ日は何日あるでしょうか。

後悔しない！中華包丁を選ぶ3つの基準

「中華包丁はどれも同じ」と思っていませんか。実はプロの現場では、用途に応じて明確な使い分けがあります。

そして、その使い分けはスペック表の数字だけを見ても分かりません。ここが、中華包丁選びで一番つまずくところなんですよ。

刃の厚み（用途）

中華包丁選びで最も失敗しやすいのが「厚み」です。ただし、失敗の原因はたいてい背厚（刃の背の厚さ）の数字を信じたことにあります。

実例を出します。今回おすすめする3本のうち、杉本刃物の6号は背厚3.0mm。正広のTS-201は背厚2.5mmです。

数字だけ見れば、正広のほうが薄い。ところが、メーカーの呼び方は逆なんですよ。

商品	背厚	メーカーの分類
杉本刃物 6号	3.0mm	薄口
正広 TS-201	2.5mm	中厚型

薄いほうが「中厚型」で、厚いほうが「薄口」。メーカーは、背厚の数字で名前を付けていません。

では何で決めているのか。「何を切る包丁か」です。

杉本6号の公式な用途は、前菜・肉・野菜など、柔らかいものを切ること。だから背厚が3.0mmあっても「薄口」に分類されます。

杉本6号が「重さで入れて、薄さで断つ」包丁と言われるのは、ここに理由があります。背厚3.0mmは、重さを刃に乗せるため。一方で刃先は極薄に研がれています。

素材（手入れ）

毎日研ぐプロと違い、家庭では「サビにくさ」が使い続けるカギになります。

ひとつだけ、注意点があります。

使ったら洗って、拭いて、乾かす。素材が何であれ、ここは変わりません。

サイズと重さ（扱いやすさ）

中華包丁は自重を利用して切るため、自分の作業量に合った重さを選ぶと疲れにくいです。

僕は現場で466gを毎日握っていました。でも、それは大量の仕込みがあったからです。家庭で同じ重さを勧めるつもりはありません。

300g台は「軽くて楽だから」選ぶのではありません。重さの使い方を、手が覚えるための重さです。

ここで落とす感覚が身につけば、300g台のまま一生使えます。もっと切る量が増えたときに、初めて400g台が視野に入ってくる。順番はそれで十分です。

刃渡りは、20cm前後が家庭用の基準です。ご自宅のまな板の幅に合わせて選んでください。

まな板が小さめなら、16〜17cm台のコンパクトなモデルも十分に使えます。刃渡りが長いほど偉い、という話ではありません。

「そもそも家庭に中華包丁って必要？」「どうやって収納すればいいの？」と迷っている方は、こちらの記事も参考にしてみてください。メリットとデメリットをプロの視点で解説しています。

中華包丁はいらない？メリット・デメリット・使い方・収納術を解説

一目でわかる｜おすすめ3選スペック比較

中華包丁は見た目が似ていても、重さと刃渡りで使い心地がまったく変わります。まずは、これから紹介する3本を一覧で見てください。

特徴	杉本 中華包丁 6号 薄口刃	正広 中華包丁 TS-201	関孫六 匠創 中華包丁 165mm
主な材質	白紙2号（炭素鋼割込）	ステンレス（MBS-26）	ハイカーボンステンレス（モリブデンバナジウム鋼）
刃渡り	220mm	175mm	165mm
重量	約430g	約330g	約220g
背厚（刃厚）	3.0mm	2.5mm	2.0mm
メーカーの表記	薄口	中厚型	表記なし
サビやすさ	サビやすい	サビにくい	サビにくい
こんな作業に	重さで切る世界の入口	300g台のど真ん中	少量・簡単な作業の相棒

ここで、もう一度「メーカーの分類」の行を見てください。

背厚3.0mmの杉本が「薄口」で、2.5mmの正広が「中厚型」。数字と呼び名が逆転しています。

そして貝印には、そもそも分類名がありません。薄口も中厚型も、業界共通のルールではないからです。各メーカーが、自社の商品に付けている呼び名にすぎません。

スペック表は、比べるための道具であって、決めるための道具ではありません。 数字が並んでいると正解が書いてあるように見えますが、そこに答えはないんですよ。

参考までに、僕が現場で使っていた研晴6号は225mm・466g（実測）でした。表の中でいちばん重い杉本6号より、さらに36g重い一本です。

家庭の台所に、そこまでの重さは要りません。

本気で選んだ中華包丁おすすめ3選

ここからは、実際におすすめする3本を紹介します。

選び方は、前のスペック表のとおりです。どれが上位で、どれが入門用、という順位ではありません。あなたが台所でどれだけ切るかで、ちょうどいい一本が変わります。

僕が現場で握っていた研晴もMACも、今は手に入りにくい一本です。だからここでは、自分の選ぶ基準に照らして、いま普通に買える3本を選びました。

杉本刃物｜中華包丁 6号（薄刃）

築地の老舗・杉本刃物は、日本の料理人の間で「中華包丁といえば杉本」と語られることの多い名門ブランドです。

この記事で、杉本6号を重さで切る世界の入口と位置づけています。今回の3本の中では、いちばん重い一本です。

僕がいた厨房でも、先輩や上司は杉本を使っていました。僕自身が毎日握っていたのは研晴の6号です。杉本を所有したことはありません。

ただ、友達が杉本の6号を持っていて、使わせてもらったことがあります。ある程度まとまった量を、実際に切りました。

いちばん覚えているのは、刃がまな板に当たったときの、音と感触の違いです。

杉本は、芯のある澄んだ音がしました。ステンレスの包丁が「コッ」と当たるのに対して、杉本はキンと軽く手に返ってくる。鋼ならではの気持ちよさが、はっきりありました。

こんな人におすすめです。

• 「これだ」という一本を、20年、30年と育て上げたい方
• 鋼ならではの切れ味と、澄んだ音を自宅で味わいたい方
• 道具の手入れも含めて、料理の時間を楽しめる方
  

注意点は、鋼（はがね）製ゆえのサビです。

杉本は一生モノですが、いざ買うとなると「6号か7号か」で迷う方が多いです。プロ視点での違いは、こちらで詳しく解説しています。

一生モノの杉本。6号・7号の決定的な違いとは？家庭での使いやすさをプロ視点で徹底比較

鋼を長く使うなら、研ぎも避けて通れません。とはいえ中華包丁は刃が直線に近いぶん、実は三徳より研ぎやすいんですよ。

プロが教える中華包丁の研ぎ方！初心者でも失敗しない正しい手順を徹底解説

正広｜ステンレス 中華包丁 TS-201

「切れ味は妥協したくない。でも、サビの手入れに追われるのは嫌だ」

そんな方に向くのが、正広のステンレスモデルTS-201です。

この記事で、正広を300g台のど真ん中と位置づけています。重量330g・刃渡り175mm。3本の中で、いちばんバランスの取れた一本です。

ここで、背厚の話を思い出してください。

正広の背厚は2.5mm。杉本6号の3.0mmより薄い。なのに、メーカーの表記は「中厚型」です。

ただ、正広について正直に言っておきます。僕はこのモデルを、現場で使ったことはありません。厨房で見かけたことはありますが、それ以上のことは語れません。

だからここでは、メーカーの信頼性と、スペックから読み取れることをお伝えします。正広は、業務用から家庭用まで幅広く刃物を手がける、実績のあるメーカーです。

• 「中華包丁はサビやすそう」と不安で一歩踏み出せない方
• 共働きや子育てで、調理後の片付けをパッと済ませたい方
• 三徳包丁からのステップアップで、扱いやすさと実用性を重視する方

注意点は、ステンレスでも「絶対にサビない」わけではないことです。

貝印｜関孫六 中華包丁（オールステンレス）

日本を代表する刃物メーカー・貝印が手がける、すっきりしたデザインの中華包丁です。
「重い・サビる・場所を取る」という中華包丁のイメージを、いい意味で裏切る一本です。

この記事で、貝印を少量・簡単な作業の相棒と位置づけています。重量220g・刃渡り165mm。3本の中で、いちばん軽く小回りのきく一本です。

ここで、面白い事実をひとつ。

僕が自宅で使っているMACの中華包丁は、刃渡り205mmもあるのに、218g（実測）でした。

この貝印は165mm・220g。ほぼ同じ重さなのに、軽さのつくり方が正反対なんです。

こんな人におすすめです。

• 「中華包丁は重すぎて扱いきれない」と感じている方
• 収納スペースが限られていて、コンパクトな一本を探している方
• 食洗機対応など、手入れの手軽さを最優先したい方

注意点は、軽さゆえの2つです。

まとめ｜中華包丁の「最強」は、あなたの作業量で決まる

ここまで、元中華料理人の視点で中華包丁の選び方を解説してきました。

最後に、いちばん大事なことをもう一度。

僕は現場で466gを毎日握っていました。でも、それは大量の仕込みがあったからです。切る量が変われば、ちょうどいい一本も変わります。上も下もありません。

最初は「重そう」「扱いが難しそう」と不安に感じるかもしれません。でも、一度あの「自重でストンと落ちる」感覚を知ると、もう普通の包丁には戻れなくなりますよ。

あなたの作業量に合う一本を、もう一度おさらいします。

スペック表の数字を追いかけるより、まず「自分がどれだけ切るか」を考えてみてください。そこが決まれば、答えは自然と1本に絞られます。

一本が決まったら、その一本を活かす“まわりの道具”も見えてきます。

切る範囲を広げるなら
ホテル中華では、中華包丁とペティの2本で仕込みのすべてを回していました。

▶プロはこう選ぶ。ペティナイフの選び方とおすすめを現役調理師が徹底解説

切り心地の土台を整えるなら
重い中華包丁は、まな板が合っていないと刃当たりも手首の疲れも変わります。

▶中華包丁が「吸い付く」快感｜プロが教える失敗しないまな板の選び方

洋包丁と使い分けるなら
中華包丁が1本もない給食の現場では、僕は牛刀を毎日握っています。切り方は同じ押切りでした。

▶牛刀のおすすめを現役調理師が解説｜給食現場で毎日使うプロのサイズ選び