本格担々麺のスープの作り方｜芝麻醤と醤油は「3：2」。タレを鶏ガラスープで割るだけ

担々麺は、お店で食べるもの。家で作るなんて難しそう。そう思っていませんか。

芝麻醤（チーマージャン：ごまのペースト）のような、聞き慣れない調味料も出てきます。何をどれだけ混ぜればいいのか、初めてだと迷いますよね。

僕は現役の調理師です。ホテルの中華厨房で働いてきました。厨房では、麺料理のタレをどんぶりに先に作っていました。

この記事では、自宅で作っているスープの配合を、初めての方向けに解説します。どんぶりでタレを合わせ、鶏ガラスープで割る手順です。

味の軸になるのは、比率ひとつ。味付けはどんぶりの中で済むので、初めてでも迷いにくい手順です。

担々麺のスープの核は、芝麻醤3：醤油2の比率で、どんぶりにタレを作ること。

担々麺のスープ｜材料と作り方（早見表）

担々麺のスープは、どんぶりでタレを合わせて、鶏ガラスープで割るだけです。タレは火にかけません。

分量は、どんぶり1杯分（1人前）で紹介します。

材料（1人前）

材料	分量
芝麻醤	大さじ3
醤油	大さじ2
酢（米酢）	小さじ1
砂糖	小さじ1/2
うま味調味料（味の素）	少々
鶏ガラスープ	200cc
葱花（チョンファ：長ねぎの粗みじん切り）	適量
搾菜（ザーサイ：茎の漬物。みじん切り）	適量
ラー油	適量
白ごま	適量
中太麺	1人前
肉味噌（炸醤）、ゆでたもやし、ゆでたほうれん草	適量

重さは調味料ごとに違うので、重さではなく、大さじの量で見てください。

僕が使っているユウキ食品の芝麻醤は、瓶に「ジーマージャン」と書かれています。読み方は商品によって違いますが、同じ芝麻醤です。

芝麻醤は、瓶の上に油が浮いていることがあります。使う前によく混ぜます。

炸醤（ザージャン）は、中華の肉味噌です。この記事では、甜麺醤で作ったものを使います。別に作っておきます。

炸醤の作り方は、担々麺の肉味噌は「醤油1：甜麺醤1：砂糖1」｜元中華料理人が賄いで作っていた炸醤の作り方で紹介しています。

作り方

もやしとほうれん草は先にゆでておきます。肉味噌も用意しておきます。

くわしい手順とコツは、このあと順番に解説していきます。

味の骨格は「芝麻醤3：醤油2」

自宅では、味の骨格を芝麻醤と醤油の2つで作っています。比率は芝麻醤3：醤油2です。

酢や砂糖などは、骨格に少しずつ足す脇役です。

芝麻醤のコクを醤油で締める

芝麻醤は、炒ったごまをすりつぶしたペーストです。油を加えて作るものもあります。ごまのコクと香ばしさが、スープの土台になります。

市販品は、置いておくと上に油が浮くことがあります。上の油だけをすくうと、ごまの量が足りなくなります。量る前に、底からよく混ぜてください。

油分が多く、塩気はほとんどないペーストです。

芝麻醤に塩気がほとんどないぶん、醤油が塩味を受け持ちます。

自宅では、この3：2で作っています。芝麻醤が多めなので、ごまのコクが前に出やすい配合です。

僕が使っているのは、ユウキ食品の芝麻醤です。原材料は、いりごまだけです。

通販でも手に入ります。

人数と濃さの調整

人数が増えたときは、タレを倍量で作りません。どんぶりを人数分並べて、1杯ずつタレを合わせます。

どんぶりの中で合わせるので、人数が増えても手順は変わりません。

濃さを変えたいときも、3：2は崩しません。比率を崩すと、ごまのコクと塩気のバランスが変わるからです。

味見をして物足りなければ、芝麻醤と醤油を3：2のまま、少しずつ足します。酢と砂糖も、レシピと同じ割合で、あわせて少し足します。

比率で味を決める考え方は、こちらでくわしく解説しています。

【プロが断言】自分で作った料理が美味しくない理由。レシピを捨て「比率」で考える本格中華上達法

脇役の調味料と薬味の役割

芝麻醤と醤油で骨格ができたら、残りの材料で味を整えます。酢・砂糖・味の素・葱花・搾菜は、少量で味を整える脇役です。

入れる目的を知っておくと、好みに合わせて加減できます。

酢・砂糖・味の素で味を整える

3つの調味料は、どれも少量です。入れる目的は、次のとおりです。

調味料	分量	入れる目的
酢（米酢）	小さじ1	後味を軽くする
砂糖	小さじ1/2	塩味の角をまろやかにする
味の素	少々	うま味を足す

酢は、入れすぎると酸味が前に出やすくなります。小さじ1の少量で、後味を整える使い方です。

仕上げに少量の酢を入れる料理には、エビチリもあります。【本格エビチリ】下処理が決め手！お店の味を再現するプロ直伝の作り方では、酢で味を引き締めています。

砂糖は、スープを甘くするためではありません。醤油の塩味の角を、丸くするために入れます。

味の素は、うま味を足すために少々入れます。脇役は、味見をしながら少しずつ加減してください。

葱花と搾菜は香りと食感

葱花（チョンファ）は、長ねぎのみじん切りです。担々麺では、粗めに切っています。タレに入れると、ねぎの香りが立ちます。粗めに切ると、食感も残ります。

炒め物に使う葱花は、粒を細かく揃えて切ります。担々麺のタレでは、食感を残すために粗めにしています。葱花の切り方は、長ねぎのみじん切りはこう切る｜中華の現場で飛び交う「葱花」の技術と理屈で解説しています。

搾菜（ザーサイ）は、からし菜の仲間の茎の漬物です。塩気とうま味、歯ごたえが加わります。

僕が習った作り方では、搾菜もタレに入れます。どんぶりの中で、葱花といっしょに合わせます。

スープの濃さの決め方は、割る手順のなかで説明します。

どんぶりで割るのがコツ

担々麺のスープは、鍋でタレを煮込みません。どんぶりの中でタレを合わせ、熱い鶏ガラスープで割ります。

割り方のコツは2つあります。溶きのばす順番と、スープの濃さです。

芝麻醤を分離させない溶き方

分離は、ごまの油が分かれて、表面に浮いてくる状態です。

固いペーストにスープを一気に注ぐと、混ざりにくくなることがあります。そこで、スープはまず少しだけ注ぎます。僕のおすすめの順番です。

鶏ガラスープの濃さ

鶏ガラスープの素にも、塩分があります。製品によっては、重さの約半分が塩分です（味の素 丸鶏がらスープは約48%）。

担々麺のタレには、醤油と搾菜の塩気があります。素の塩気が重なると、しょっぱくなりがちです。

素は、足すことはできても、引くことはできません。

僕にも失敗があります。別の中華スープで、鶏ガラスープの素を入れたあと、物足りなくて塩まで足しました。できたのは、ただしょっぱいだけのスープでした。

担々麺でも同じです。物足りなく感じたら、塩は足しません。タレを3：2のまま少し足して、味を見直します。

中華スープでの失敗と、素の塩気については、鶏ガラスープの素の使い方｜スープと炒め物で「濃さ」を変えるのがプロのやり方でくわしく書いています。

タレを先に合わせておく段取りは、黒酢あんでも同じです。鍋に入れる前に、タレを作っておきます。

鶏と野菜の黒酢あん｜タレは1:1:1。油通しを3つに分けるのがプロの作り方

仕上げと具ののせ方

どんぶりにタレとスープができたら、麺と具をのせて仕上げます。

麺は、スープとは別の鍋でゆでます。麺のゆで湯をスープに混ぜると、味と濁りが変わるためです。

ゆで時間は、麺の袋の表示が目安です。ゆで上がったら、湯をしっかり切ってからどんぶりに入れます。湯が残ると、スープが薄まります。

具は、ほうれん草・もやし・肉味噌の3つです。

肉味噌は、すでに味付けが済んでいます。炒め直さなくて大丈夫です。

麺の上に、もやし・ほうれん草・肉味噌をのせます。白、緑、茶色の3色が並びます。

最後に、ラー油をかけて、白ごまを振ります。

タレには、辛味が入っていません。辛さは、ラー油の量で決まります。

少なめにかけて、足りなければ足してください。

ラー油なら、ユウキ食品の激辛四川ラー油はいかがでしょう。花椒（ホアジャオ：中国の山椒）の香りを合わせたラー油で、担々麺らしい風味を足せます。激辛タイプなので、少しずつかけて、辛さを決めてください。

よくある質問

まとめ

担々麺のスープは、どんぶり1つで作れます。押さえるポイントは3つです。

お店で食べるものだった担々麺が、どんぶり1つで作れます。

まずは1人前から、芝麻醤と醤油を3：2で合わせてみてください。