紹興酒と料理酒、何が違う？中華の厨房で「酒」といえば紹興酒だった｜元中華料理人の使い分け

レシピに「紹興酒」とあっても、家にあるのは料理酒だけ、ということはありませんか。

実は、家の料理酒には塩が入っていることがあります。紹興酒とは、原料も造り方も別物です。

僕は元中華料理人です。ホテル中華の厨房では、「酒」といえば紹興酒のことでした。

料理酒は置いていませんでした。今は給食現場に立つ現役の調理師です。

この記事では、紹興酒・紹興料理酒・日本の料理酒の3種類をラベルで比べます。代用できる場面とできない場面、入れるタイミングもまとめました。

読み終える頃には、紹興酒と料理酒の違いを、ラベルのどこで見分ければいいか判断できるようになります。

違いは、原料と香り、そして塩の有無です。塩入りかどうかは、名前でなく、ラベルの食塩で見分けます。

厨房で「酒」といえば紹興酒だった

僕がいたホテルの厨房では、飲用の紹興酒を料理に使っていました。

料理酒は、そもそも置いていませんでした。

炒め物にもスープにも、紹興酒を使っていました。

炒め物では、紹興酒を鍋に振り入れる動作を「酒を打つ」と呼んでいました。

「打つ」は、まいて散らすという意味です。打ち水の「打つ」と、同じ使い方です。

紹興酒と料理酒、何が違う？

紹興酒と料理酒は、原料が違います。塩が入っているかどうかで、酒税の扱いも変わります。順番に見ていきます。

紹興酒は中国の醸造酒

紹興酒は、中国・浙江省紹興市で造られる醸造酒です。

もち米と麦麹を原料に造られています。

中国では、紹興市で決まった原料と造り方を守ったものを「紹興酒」とする基準があるとされています。

紹興酒は酒類の一種なので、酒税がかかります。

日本の料理酒は塩入りが多い

日本の料理酒には、塩が入っているものと、入っていないものがあります。

ラベルの名称欄を見ると、見分けられます。

「醸造調味料」や「発酵調味料」と書かれているものは、塩を加えて造られています。

塩を加えることで、酒として飲めない扱いになり、酒税がかかりません。

「清酒」と書かれているものは、塩が入っていません。日本酒と同じ扱いで、酒税がかかります。

一般に、レシピに書かれた「酒」は、塩の入っていない清酒を指すとされています。

紹興酒タイプの料理酒もある

紹興酒にも、塩を加えて造った「紹興料理酒」があります。

家にある業務スーパーの紹興料理酒も、塩入りタイプです。原材料には、もち米・麦麹と並んで、食塩が入っています。

塩を使わない紹興酒タイプの商品もあります。

紹興酒・紹興料理酒・日本の料理酒を、まとめて比べてみましょう。

項目	紹興酒	紹興料理酒	日本の料理酒（塩入りタイプ）
塩	なし	入っている	入っている
酒税	かかる	かからない	かからない
用途	飲用・料理用	料理専用	料理専用

業務スーパーが近くにない場合は、通販でも塩入りタイプの紹興料理酒が購入できます。

家の2本を比べてみた

自宅にある紹興料理酒（業務スーパー）と、ワダカンの料理酒を並べてみました。

項目	紹興料理酒	料理酒（ワダカン）
アルコール分	11%	14.5%以上15.5%未満
塩（ラベル表記）	食塩相当量2.2g／100ml	塩分2.3%以上

2本とも、塩入りタイプでした。表示の単位が違うので、塩の量は単純には比べられません。

小皿に注ぐと、色からして違います。

紹興料理酒は、はっきりした琥珀色でした。料理酒は、ほぼ透明に近い、淡い黄色でした。

香りも別物でした。紹興料理酒は、香ばしい香りがしっかり立ちます。料理酒は、香りが控えめでした。

僕が比べた印象では、味も紹興料理酒のほうが、コクを感じました。

香りや味の差には、原料だけでなく、発酵や熟成の違いも関わっていると考えられます。

見分けるのは名前でなく「食塩」

紹興酒と料理酒は、名前だけでは見分けられません。「紹興料理酒」も「料理酒」も、似た名前だからです。

見るべきは、ラベルの名称欄と、原材料欄の食塩です。

名称欄で酒の種類を、原材料欄の食塩で塩入りかどうかを確かめます。

塩入りかどうかは、名前でなく、ラベルの食塩で見分けます。

名称と食塩、この2つを見れば、選ぶ基準がはっきりします。

名前が紛らわしい調味料は、紹興酒と料理酒だけではありません。「老抽」と「老酒（紹興酒のこと）」も、響きが似ているだけでまったくの別物です。

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料理酒で代用できる？

料理酒で、紹興酒の代わりになるのか。気になるところだと思います。役割で分けて考えると、答えが見えてきます。

代用できる役割

料理酒は、臭み消しと下味づけに使えます。

酒をふって加熱すると、アルコールと一緒に臭みの成分が飛んでいきます。

塩入りタイプなら、下味をつける役割も果たします。

調味料が、食材にしみ込みやすくなるとも言われています。

肉をやわらかくする効果もある、と言われています。

これらの役割なら、料理酒で十分です。ただし、料理酒の塩の分だけ、味付けの塩を控えめにします。

炒め物の黄金比でも、酒は同じ役割を担っています。鶏ガラスープ・オイスターソース・醤油・酒・砂糖を1:1:1:1:1で合わせる型の中で、酒は臭み消しと香り立てを担当しています。

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代用できない役割

料理酒で代用できないのが、紹興酒ならではの香りです。日本の料理酒でも香りはつきますが、紹興酒の香ばしさとは別物です。

自宅で、料理酒を紹興料理酒に替えたとき、香りの違いをはっきり感じました。

小皿で比べても、紹興料理酒のほうが、香ばしい香りが強く残っていました。

紹興酒特有の香りは、料理酒では代用できません。

紹興酒が主役になる料理もあります。紹興酒蒸し（紹興酒で蒸す料理）や、酔鶏（火を通した鶏を、紹興酒に漬け込む料理）などです。

紹興酒そのものの香りを楽しむ料理なので、代用には向きません。

こうした料理では、料理酒への置き換えを避けたほうが安心です。

料理酒で代用できる場面とできない場面を見てきました。次は、酒を入れるタイミングを見ていきます。

入れるタイミングは「熱」で決まる

紹興酒も料理酒も、入れるタイミングで仕上がりが変わります。

ポイントは、どれだけ熱が入っているかです。

加熱すると、ツンとした匂いは抜けていきます。ただし、アルコールがすべて飛ぶわけではありません。

長く煮込んでも、アルコールが完全になくなるわけではないとされています。

火力や加熱時間によって、残る量は変わります。

大事なのは、香りを残しながら、ツンとした匂いをやわらげるタイミングです。

炒め物は鍋肌から

炒め物では、紹興酒や料理酒を、鍋肌から加えます。

具材がのっていない鍋肌は、食材の水分で冷やされないため、高温になりやすい部分です。

鍋肌に酒を注ぐと、ジュッと音がして、香りが立ちます。

火力の強い炒め物や炒飯なら、仕上げに加えても間に合います。

鍋肌の高温で、短い時間でもツンとした匂いがやわらぎます。

具材のない鍋肌が高温になりやすいという点は、上海焼きそばのタレ作りにも共通しています。

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スープは途中で入れる

スープなどの煮込み料理では、途中で加えます。

炒め物のように、瞬間的な高温がないからです。

煮る時間をかけて、ツンとした匂いを飛ばしていきます。

炒め物とスープでは、酒を入れるタイミングが違います。共通しているのは、香りを残しながら、ツンとした匂いをやわらげるという考え方です。

紹興酒にも料理酒にも、塩が入っている場合があります。塩の量によって、味付けも変わってきます。

塩入りの酒は味付けを変える

紹興料理酒には、塩がどれくらい入っているのでしょうか。計算しながら見ていきます。

大さじ1で塩が約0.3g

家にある紹興料理酒（業務スーパー）は、100mlあたり食塩相当量2.2gです。

大さじ1（15ml）で計算すると、約0.33gの塩が入っている計算になります。

商品によって塩の量は違います。使う前に、ラベルの食塩相当量を確認してください。

調味料に隠れた塩分は、紹興料理酒だけではありません。鶏ガラスープの素も、多くの製品で、原材料の一番最初にあるのは鶏ではなく食塩です。

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酒の塩も、いつもの目安に含める

紹興料理酒を使うときは、酒の塩も、いつもの塩分の目安に含めて考えます。

具材300gなら、塩分の目安は約2.4gです（以前の記事で紹介した「0.8%の法則」と同じ考え方です）。

紹興料理酒を大さじ2使うと、酒からすでに約0.66gの塩が入っています。

あとから加える塩や醤油は、その分、控えめにします。

塩の量だけを気にすればいいわけではありません。

入れすぎると、塩だけでなく、酒の味そのものが前に出てしまいます。

僕自身、スープに酒を入れすぎて、酒の味が前に出すぎたことがあります。

塩分の目安を守りながら、酒の量にも気をつける。この2つが、失敗しないコツです。

最後に、家庭での選び方を整理します。

まとめ｜家庭での選び方

紹興酒と料理酒について、ここまで見てきました。要点を振り返ります。

これらを踏まえると、家庭での選び方が見えてきます。

香りを求めるなら、紹興料理酒がおすすめです。

下味をつけたいだけなら、家にある料理酒でも十分です。

僕は自宅で、紹興料理酒を使っています。香りと味が、料理酒よりもしっかりしているからです。

塩入りの料理酒から飲用の紹興酒に替えるときは、減った塩の分を味付けで補います。

食塩無添加の紹興酒は、料理だけでなくそのまま楽しむこともできます。

紹興酒と料理酒は、名前でなく、ラベルの食塩で選んでみてください。