担々麺の肉味噌は「醤油1：甜麺醤1：砂糖1」｜元中華料理人が賄いで作っていた炸醤の作り方

担々麺の肉味噌を家で作ると、ただの甘いそぼろになってしまう。お店のような、香ばしくて深みのある味にならない。そんな経験はありませんか。

味が決まらない原因は、味付けより前の炒め方にあることが多いんですよ。ひき肉に水分が残ったまま味をつけると、水っぽくぼやけてしまいます。

僕は現役の調理師です。ホテルの中華厨房で働き、賄いで肉味噌を何度も作ってきました。厨房では「炸醤（ザージャン）」と呼んでいた、甜麺醤で作る中華の肉味噌です。

この記事では、醤油・甜麺醤・砂糖の比率と、ひき肉を炒め切る見極めを、音・色・香りで解説します。

比率を覚えれば、レシピを見なくても作れます。担々麺にも麻婆豆腐にも使い回せますよ。

肉味噌の核は、「醤油1：甜麺醤1：砂糖1」の比率と、ひき肉を炒め切ること。辛味や香味は入れず、使うときに足します。

担々麺の肉味噌｜材料と作り方（早見表）

担々麺の肉味噌は、材料が5つだけです。豚ひき肉に、醤油・甜麺醤・砂糖を同量ずつ合わせて炒めます。

甜麺醤（テンメンジャン）は、発酵させて作る甘みの強い中華の味噌です。スーパーの中華調味料の棚に並んでいることが多い調味料です。

スーパーで見つからないときは、通販でも買えます。麻婆豆腐の記事でも紹介した、ユウキ食品の甜面醤です。

辛味や香味野菜は、肉味噌には入れません。担々麺や麻婆豆腐に使うとき、あとから炒めて足します。

材料（作りやすい分量）

材料	分量
醤油	大さじ1
甜麺醤	大さじ1
砂糖	大さじ1（控えめでも可）
サラダ油	適量
豚ひき肉	200g（1パックほど）

3つの調味料は、同じ量でそろえます。重さは調味料ごとに違うので、重さではなく、大さじの量で見てください。

ひき肉200gに、各大さじ1から始めます。甘さが気になるときは、砂糖を少し減らしてもかまいません。

作り方

ここで紹介するのは、鉄の中華鍋で作る手順です。

鉄鍋は、油の膜があるとくっつきにくくなります。そのため、炒める前に油返し（あぶらがえし）をします。

油返しのやり方は、中華鍋の育て方。使い始めの空焼きから、洗い方・焦げ付き対処までで解説しています。

くわしい手順とコツは、このあと順番に解説していきます。

炸醤とは？賄いで作っていた中華の肉味噌

早見表の肉味噌は、ホテルの中華厨房で「炸醤」と呼ばれていました。和風の肉味噌や本場の肉そぼろと比べながら、炸醤の特徴を整理します。

厨房の炸醤は甜麺醤で作る

ホテルの中華厨房では、早見表の肉味噌を炸醤（ザージャン）と呼んでいました。

甜麺醤・醤油・砂糖で味をつけ、ひき肉を炒め切って作ります。

中国では、黄醤（大豆の味噌）など、別の醤で作る炸醤もあります。

僕は賄いで炸醤を作り、麻婆豆腐に使っていました。醤油1：甜麺醤1：砂糖1の比率も、現場で教わったものです。

和風の肉味噌と、何が違うのでしょうか。

材料だけを並べると、近く見えます。日本で売られている甜麺醤には、味噌をベースにした商品もあるからです。

違いは、味と使い方に出ます。炸醤は甘みとコクが強く、加熱すると香りが立ちます。だから、麺や豆腐料理の味の土台に使われます。

成都の担々麺は「脆臊」をのせる

中国の週刊誌『新民周刊』の記事では、成都の担々麺に脆臊（ツイサオ）をのせると紹介されています。

脆臊とは、サクッとした食感に仕上げた、肉のトッピングのことです。

※読みは、中国語の発音（cuì sào）をカタカナにしたものです。

同じ記事に、作り方の一例が載っています。

炸醤と共通するのは、水分を飛ばす点です。甜麺醤の香りを活かす点も、炸醤に通じています。

ただし、調味は同じではありません。この例は、塩・胡椒などで調味し、最後に甜麺醤を合わせる味付けです。

醤油1：甜麺醤1：砂糖1は、本場の脆臊の比率ではありません。ホテルの現場で教わった、炸醤の比率です。

脆臊も炸醤も、ひき肉の水分を飛ばして仕上げる点は同じです。炒め切れているかどうかが、肉味噌の味を左右するんですよ。

黄金比は「醤油1：甜麺醤1：砂糖1」

肉味噌の味は、3つの調味料の比率で決まります。

ホテルの現場で教わった黄金比は、醤油1：甜麺醤1：砂糖1です。

家庭で使いやすいお玉のサイズは、そのお玉、デカすぎない？家庭用「中華お玉」の選び方｜プロが教える最適なサイズと素材で紹介しています。

3つの調味料には、それぞれ役割があります。大まかに分けると、次のとおりです。

調味料	比率	役割
醤油	1	塩味
甜麺醤	1	コクと色
砂糖	1	甘みと照り

どれか1つが多いと、味が偏りやすくなります。

家庭では、お玉のかわりに大さじで量ります。ひき肉200gなら、各大さじ1から始めてください。

ひき肉の量は目安です。量を変えるときは、3つを同じ比率で増減してください。

僕は自宅では、計量せず、色と味見で決めています。炒め終わりの色と、舌で確かめる味が、最後の決め手です。

味が足りないときも、基本は3つを同じ量で足します。ただし、砂糖は足しすぎに注意です。甘くなりすぎてしまいます。

味付けを比率で覚える考え方は、こちらでまとめています。

【プロが断言】自分で作った料理が美味しくない理由。レシピを捨て「比率」で考える本格中華上達法

炒め切るのがプロの作り方

肉味噌の味は、調味料の量だけでは決まりません。ひき肉を炒め切ることが、味の土台になります。

ひき肉の水分を飛ばしてから、調味料を絡めます。この順番を守ると、味がぼやけにくくなります。

油返しをして、肉をパラパラに

最初の仕事は、鍋の準備です。

鉄の中華鍋は、油返しで油の膜を作ります。膜があると、ひき肉がくっつきにくくなります。

油がなじんだ鍋に、豚ひき肉を入れます。ほぐしながら炒めていきます。

最初は、赤い部分が多く残っています。炒めるうちに赤みが消えて、白っぽくパラパラになります。

先に肉だけを炒めるのは、水分を飛ばすためです。水分が残ったまま調味料を入れると、味がぼやけやすくなります。

油返しがしやすいのは、鉄の中華鍋です。僕が使っているのは、山田工業所の打出しの中華鍋（30cm）です。

炒め終わりは音・色・香りで見る

炒め終わりは、時間ではなく、音・色・香りで見極めます。火力やひき肉の量で、かかる時間が変わるからです。

「ジュワー」が「パチパチ」に変わったら、水分が減ってきたサインです。

甘い醤油の匂いが、香ばしい匂いに変わったら、仕上げの合図です。

全体が茶色になり、鍋底に汁気が残らなくなったら完成です。

よくある失敗と原因

肉味噌の失敗は、3つに分かれます。

失敗	原因	対処
水っぽい	炒め不足で、水分が残っている	汁気が消えるまで炒める
甘すぎる	砂糖の足しすぎ	砂糖は控えめにして、味見をする
焦げる	調味料に糖分が多い	焦げそうなら、火を少し落とす

水っぽい肉味噌は、炒め不足が原因です。ひき肉や調味料の水分が残ったまま止めると、汁気が出てしまいます。

甘すぎる肉味噌は、砂糖の足しすぎが原因です。僕も賄いで、甘すぎる炸醤にしてしまったことがあります。甘みは足せても、引くことはできません。

辛味を入れないから使い回せる

厨房の炸醤には、辛味も香味野菜も入れません。味付けは、醤油・甜麺醤・砂糖の3つだけです。

辛味や香味を入れないことが、使い回せる理由です。料理ごとに、足したい味が違うからです。

厨房では香味を後から炒める

ホテルの厨房の仕込みは、料理長の話をもとに紹介します。

豆豉（トウチ）は、大豆や黒豆を発酵させた、塩気とコクの強い調味料です。豆板醤（トウバンジャン）は、そら豆と唐辛子で作る、辛味の強い発酵調味料です。

タイミング	入れるもの
先に仕込む（炸醤）	醤油・甜麺醤・砂糖
注文が入ってから炒める	生姜・にんにく・豆豉・豆板醤など

先に辛味や香味まで入れてしまうと、炸醤の味が決まってしまいます。

後から炒めて足せば、料理ごとに味を変えられます。生姜やにんにくも、炒めたての香りが立ちます。

家庭で足していいもの

家庭では、好みで香りを足してもかまいません。

足していいのは、にんにく・生姜・紹興酒の3つです。

紹興酒は、もち米と麦麹で造る、中華のお酒です。塩入りの紹興料理酒を使うときは、塩気も含めて味見をしてください。

塩入りかどうかの見分け方は、紹興酒と料理酒、何が違う？中華の厨房で「酒」といえば紹興酒だった｜元中華料理人の使い分けで解説しています。

ただし、香りを足すと、味の方向が決まります。使い回せる料理は、狭まりやすくなります。いろいろな料理に使うなら、入れずに作るのがおすすめです。

作り置きと保存の目安

炸醤は、作り置きに向いています。担々麺にも麻婆豆腐にも使えるので、まとめて作ると便利です。

保存の目安は、冷蔵と冷凍で変わります。

冷蔵の日数は、情報源によって幅があります。ここでは控えめに、2〜3日を目安にしました。

冷凍は、農林水産省が2〜3週間以内の使い切りを案内しています（出典：農林水産省「消費者の部屋」 ）。家庭の冷凍庫は、食品を急速に凍らせる力が弱く、品質が落ちやすいとされるからです。

調理したおかずは、家庭での冷凍に向く食品として挙げられています。

保存する前に、次の3つを守ります。

冷凍するときは、平らにならすと早く凍ります。農林水産省も、なるべく速く凍らせるよう案内しています。

空気を抜くのは、乾燥と脂の酸化を防ぐためです。

肉味噌の使い回し

炸醤は、料理ごとに味を足して使います。担々麺と麻婆豆腐での使い方を紹介します。

担々麺

担々麺には、炸醤をそのままのせます。僕も、炒め直さずに、そのままのせました。

炸醤は、ひき肉を炒め切って、味が決まっています。麺にのせるだけで使えます。

担々麺のスープとタレは、ここでは扱いません。肉味噌の使い方に絞ります。

スープは、芝麻醤と醤油を3：2で合わせたタレを、鶏ガラスープで割って作ります。担々麺1杯分の作り方は、こちらにまとめました。

本格担々麺のスープの作り方｜芝麻醤と醤油は「3：2」。タレを鶏ガラスープで割るだけ

麻婆豆腐

僕は賄いで、炸醤を麻婆豆腐に使っていました。

麻婆豆腐では、炸醤を炒め直して使います。生姜・にんにく・豆豉・豆板醤を炒めて、炸醤を合わせます。

炸醤を炒め直すと、肉の香りと脂が油になじみ、味の土台になります。

料理	炸醤の使い方
担々麺	そのままのせる（辛味・香味を足してもよい）
麻婆豆腐	香味・豆板醤と炒めて合わせる

炸醤を使った麻婆豆腐の作り方は、こちらでくわしく解説しています。

家庭で本気の麻婆豆腐！麻婆豆腐の素を卒業して手作りでプロの味に近づける方法

ジャージャー麺やご飯のせにも、使い回せます。

よくある質問

肉味噌を作るときに、迷いやすい点をまとめました。

辛味を足すなら、豆板醤を1つ用意しておくと便利です。炸醤と合わせれば、麻婆豆腐にも使えます。

まとめ

担々麺の肉味噌は、市販の素がなくても、家庭で作れます。押さえることは、3つです。

比率を覚えれば、レシピを見なくても作れます。辛味や香味を入れないので、担々麺にも麻婆豆腐にも使い回せます。

次に作るときは、醤油1：甜麺醤1：砂糖1で、汁気が消えるまで炒めてみてください。