老抽と老酒、間違えていませんか？老抽王(ラオチョウワン)の正体と使い方

中華レシピに「老抽」と書かれていて、迷った経験はありませんか。
老酒(紹興酒)と同じものだと思い込んでいる人も少なくありません。

僕自身、老抽王のボトル表記を見て、一瞬迷ったことがあります。
ラベルには「ラオチュウワン」とあり、老酒(ラオチュウ)と読み方がよく似ているためです。

けれど老抽と老酒は、そもそもカテゴリーが違います。
老抽は醤油、老酒は熟成させたお酒です。

僕は元中華料理人です。ホテル中華の厨房を経験し、今は給食の調理現場に立つ現役の調理師です。

この記事では、老抽王の正体、生抽との違い、使い方、購入先までをまとめました。

読み終える頃には、老抽王を迷わず選べるようになります。
老抽王は、味付けよりも色付けのための調味料です。

「老抽王」は老酒(紹興酒)のこと?

老抽王のボトルには、ラベルに小さく「ラオチュウワン」と書かれています。
老抽王という響きだけ聞くと、老酒(紹興酒)を思い浮かべる方もいるかもしれません。

僕も最初は、同じように感じました。
老抽王と老酒は、名前の響きが驚くほど似ています。
けれど老抽王と老酒は、まったく別のカテゴリーの調味料です。

商品ラベルにも「ラオチュウワン」と書かれていた

業務スーパーの棚を見ると、老抽王も生抽王も、読み仮名は「チュウ」でした。
自宅にあるボトルを確認しても、同じく「ラオチュウワン」と印字されています。

辞書的な読み方は「ラオチョウ」ですが、ラベルの表記は「ラオチュウ」です。

日本では老酒を「ラオチュウ」と読むのが一般的です。
ラベルの「ラオチュウワン」と重なって、混同が起きやすくなります。

「老酒」と「老抽」は全くの別物

老酒(ラオチュウ)は、紹興酒に代表される、熟成させたお酒です。

老抽(ラオチョウ)は、色の濃い中華醤油です。

老酒と老抽は、読み方が近いだけで、中身も役割もまったく違います。

老抽王(老抽)とは何か

老抽が醤油だとわかると、次に気になるのはその特徴です。
色・とろみ・味わい、実際に使ってみるとどんな調味料なのか。

僕が実際に手に取って確かめた内容を、ここで紹介します。

色つや・とろみ・まろやかな甘みが特徴

老抽王の原材料は、大豆・食塩・砂糖・小麦です。
普通の醤油と比べて、色の濃さが際立つ調味料です。

実際に小皿へ注いでみると、真っ黒に近い色で、とろみも感じます。
一口舐めてみると、色の濃さのわりに塩辛さは感じず、口当たりはまろやかでした。

この記事で使ったのは、こちらの老抽王です。

味付けよりも「色付け」が主な役割

老抽王は、味を足すというより、色を足すための調味料です。

理由は、色の濃さに対して、塩味も甘みも強くないためです。
少量加えるだけで料理の色は大きく変わりますが、味の変化はわずかです。

老抽王の主な役割は、料理の色を決めることです。

料理の完成度は、味だけでなく、見た目の艶でも決まります。
老抽王は、その艶を作るための調味料です。

生抽との違いは「たまり」と「うすくち」で考える

老抽の特徴がわかると、次に浮かぶのが「生抽と何が違うのか」という疑問です。
業務スーパーの棚には、老抽王と生抽王が並んでいます。

2つの違いを、実物の表記から整理します。

老抽と生抽の比較表

業務スーパーの棚では、老抽王に「たまりタイプ」、生抽王に「うすくちタイプ」と表記されています。

老抽はたまりタイプ、生抽はうすくちタイプという分類です。
生抽とは、老抽より色が薄い中華醤油です。

日本の醤油にも、たまり醤油とうすくち醤油があります。
色や塩味の傾向は、この分類と似た部分があります。
ただし、製法や原材料まで同じというわけではありません。

項目	老抽(たまりタイプ)	生抽(うすくちタイプ)
色	黒に近い濃い色	薄い茶色
塩味	控えめと言われる	強めと言われる
主な役割	色付け	味付け

代用はできない理由

老抽と生抽は、色も塩分バランスも違います。
どちらかで代用すると、色か塩味のどちらかが崩れやすくなります。

老抽の代わりに生抽だけ使うと、色が薄く仕上がります。
生抽の代わりに老抽だけ使うと、色は濃くなりますが、塩気の主張は弱くなります。

仕上がりを安定させたいときは、レシピ通りに使い分けるのが安全です。

老抽王の使い方

老抽王の特徴がわかったところで、次は実際の使い方です。
分量の感覚と、代表的な料理での使われ方を紹介します。

少量で色がしっかり入る

老抽王は、ほんの数グラムでも色がはっきり変わります。
入れすぎると、色も味も濃くなりすぎてしまいます。

分量は、料理の量や仕上げたい色合いによって変わります。
最初は少なめに加えて、様子を見ながら調整するのが安全です。

迷ったときは、少なめから始めるのが失敗しないコツです。

代表的な料理での使い方

老抽が使われる代表的な料理の一つが、紅焼肉(ホンシャオロウ)です。
紅焼(ホンシャオ)は、醤油で煮込む調理法を指します。
豚肉を醤油ベースで煮込むことで、艶やかな照りと深い色が生まれます。
老抽は、その色を出すのによく使われる調味料です。

僕自身も、いくつかの料理で老抽王を使っています。

回鍋肉(甜麺醤なし)では、老抽を入れると照りと深みが変わります。
醤油と砂糖をベースにした合わせ調味料に、小さじ1〜2杯を加えるだけです。

入れなくても美味しく仕上がりますが、入れると艶が全然違います。

回鍋肉の下ごしらえや黄金比は、こちらで詳しく解説しています。

▶回鍋肉はなぜ「茹でる」のか？本来の意味とプロの黄金比レシピ【本気シリーズ第３弾】

もうひとつの例が、チョコマーラーカオです。
チョコの脂質だけで生地を黒くすると、膨らみが悪くなってしまいます。

そこで、色付け効果の高い老抽をほんの数グラム加えます。
塩味がまろやかな老抽は、チョコのほろ苦さと結びつき、キャラメルのようなコクが生まれます。

生地の軽さを保ったまま、艶やかなダークブラウンに染まります。

隠し味の仕組みや、投入順のコツはこちらにまとめています。

▶チョコ×スパイスの衝撃。僕がホテルの厨房で作り上げた「チョコマーラーカオ」と魔法の生クリーム

料理	老抽王の使い方
紅焼肉	煮込みに使い、照りと色を出す
回鍋肉(甜麺醤なし)	合わせ調味料に小さじ1〜2、照りと深みを出す
チョコマーラーカオ	生地に3g、キャラメルのようなコクと色付け

老抽を使わずに近い色とコクを出す方法もあります。上海焼きそばで、その技を詳しく解説しています。

上海焼きそばをホテルの味に。プロが教える「比率」と「火入れ」の絶対法則

買う前に知っておきたいこと

老抽王の特徴・使い方がわかったところで、次は購入前に知っておきたい情報です。
実物の印象、保存方法、他ブランドとの違いをまとめます。

業務スーパーで買った実物レポート

老抽王は、業務スーパーで手に入ります。
500mlのガラス瓶入りで、輸入者は株式会社神戸物産です。
業務スーパーを展開している会社です。

棚には、老抽王と生抽王が並んで置かれていました。
たまりタイプ・うすくちタイプという表記も、その場で確認できます。

実際に手に取ってみると、瓶はずっしりと重みを感じます。
注ぐときは、とろみのある液体がゆっくりと落ちてきました。

生抽や鎮江香醋も気になる方には、3点セットもあります。
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保存方法

保存方法は、ラベルに明記されています。
直射日光と高温多湿を避けて、常温で保存するのが基本です。

冷蔵庫に入れる必要はありません。
常温の戸棚などで保管できます。

ただし、ブランドによっては開封後の冷蔵をすすめるものもあります。
ラベル表示を確認してください。

他ブランドとの違い

老抽には、海天以外にもいくつかのブランドがあります。
代表的なのが、珠江橋牌・李錦記・廣祥泰です。
商品名は「老抽王」「草菇老抽」など、ブランドごとに違います。

僕自身は、これらのブランドを試したことはありません。
今回は、実際に使った海天の老抽王を基準に紹介しています。

パッケージや価格帯は、ブランドごとに違いがあるようです。
気になる方は、店頭や通販で見比べてみるのも良さそうです。

珠江橋牌は1958年創業の老舗ブランドです。老抽王も定番の一本です。

名前だけでは使い道が浮かびにくい調味料は、老抽だけではありません。

鎮江香醋の使い方｜1本置くだけで家の中華が変わる調味料を元中華料理人が解説

まとめ

老抽王は、老酒(紹興酒)とは全くの別物です。
読み方が似ているだけで、中身も役割も違います。

ここまでのポイントを整理します。

老抽王は、味付けよりも色付けのための調味料です。
このポイントを押さえておけば、迷わず使いこなせます。