中華料理の本、どれがおすすめ？現役調理師が今も手放せない2冊

中華料理の本でおすすめを探していて、選択肢の多さに迷っていませんか。

書店に並ぶ多くは、「中華鍋不要」「簡単時短」を謳う家庭向けの入門書です。手に取りやすい一方、専門用語や仕組みまで踏み込んだ本には、なかなか出会えません。

こんにちは、ちゃーりーです。僕はホテル中華の厨房で腕を磨いた元中華料理人で、現役の調理師として厨房に立っています。新卒で右も左も分からなかった頃に買った1冊と、後から買い足した1冊。今も手放せない2冊です。

この記事では、僕が今も読み返しているプロ向けの専門書2冊を、それぞれの特徴と使い分け方とあわせて紹介します。読み終える頃には、プロがどんな基準で本を選び、現場でどう活かしているかが分かるはずです。

ただし先にお伝えします。この2冊は、家庭向けの入門書ではありません。中華の沼にハマった人のための、専門書です。

この2冊は「家庭向け」の本ではありません

まず、正直にお伝えします。

僕が初めて中国料理の専門書を開いたのは、新卒で入社してすぐの頃でした。

ページをめくると、見たことのない専門用語がずらりと並んでいます。正直、頭が追いつきませんでした。

それでも読み進めたのは、単純に中国料理が好きだったからです。1ページ理解するごとに、料理の見え方が少しずつ変わっていきました。

難しかったけれど、勉強になったし、面白かったです。今でも、そう感じています。

この記事は、「中華の沼」にハマった人に向けて書いています。

今日の献立をパッと決めたいだけの方には、他の入門書のほうが向いています。中華料理をもっと体系的に理解したい。専門用語や仕組みまで踏み込みたい。そう思った方にだけ、この2冊はきっと力になります。

なぜこの2冊を選んだのか

専門学校の教材だけで十分なら、わざわざ本を買い足す必要はありません。

それでも僕は、自分の判断でこの2冊を選びました。教材だけでは埋まらない部分が、現場に出てから見えてきたからです。

専門学校の教材とは別に、自分で買い足した理由

専門学校時代、教材として使っていた教科書はもちろんありました。

でも、それだけでは足りないと感じたんです。

きっかけは、現場に出てからでした。ホテルの厨房では、広東語や専門用語が飛び交います。「チャン」「ワイ」と言われても、最初は意味が分かりませんでした。

このズレを埋めたくて、教材とは別に自分で本を買い足しました。それが、今回紹介する2冊です。

2冊の著者、実は同じ専門学校とつながっていた

買い足した後で、気づいたことがあります。

2冊とも、辻調理師専門学校に縁のある方が書いていたんです。

書籍	著者	辻調理師専門学校との関わり
『よくわかる中国料理基礎の基礎』	吉岡勝美	中国料理技術顧問（本書刊行時は中国料理主任教授）
『新版 プロのためのわかりやすい中国料理』	松本秀夫	元・中国料理主任教授／中国料理研究室との共著

僕自身は、辻調理師専門学校の出身ではありません。

自分で選んだ2冊が、たまたま同じ専門学校とつながっていた。それだけの偶然です。

ただ、看板を意識せずに選んだ2冊が、同じところに行き着いた。それだけ、それぞれの本の信頼度が高いとも言えます。

1冊目『よくわかる中国料理基礎の基礎』

紹介するのは、吉岡勝美さんの『よくわかる中国料理基礎の基礎』です。新卒の頃に買った、最初の1冊でもあります。以降、この記事では『基礎の基礎』と呼びます。

項目	内容
著者	吉岡勝美（辻調理師専門学校 中国料理技術顧問）
出版社	柴田書店
発売日	2007年4月
ページ数	272ページ
価格	¥6,160(税込・執筆時点)

※価格は執筆時点(2026年8月)の目安です。購入前に最新の価格をご確認ください。

調理法別の章立てと、僕がよく開くページ

本書の目次は、料理名ではなく調理法ごとに章が分かれています。

漢字だけでは分かりにくくても、調理法別に章が分かれているのは理にかなっています。同じ調理法なら、食材が違っても仕組みが共通しているからです。

僕がよく開くのは、「基本の動作」「下準備と仕上げ」「基本の調理」の3パートです。

ホテル中華時代、賄いのメニューを考えるときによく開いたのが「基本の調理」のページでした。専門学校では学びきれなかった、中華の基本を補う場所になっていました。

広東料理・点心に強い一冊

Web上のレビューでは、本書は広東料理と点心の記述が特に手厚いと言われています。失敗しやすいポイントと、その理由まで解説されているという声も見かけます。

僕自身はホテル中華(広東料理)出身のため、広東料理・点心のパートは実感を持って読める部分が多いです。ただ、他の地方料理と比べて厳密に検証したわけではないので、断定はしません。

気になった方は、こちらから購入できます。

2冊目『新版 プロのためのわかりやすい中国料理』

『基礎の基礎』で調理法の基本を押さえたら、次に開いてほしいのがこの本、松本秀夫さんの『新版 プロのためのわかりやすい中国料理』です。以降、この記事では『プロのための中国料理』と呼びます。

項目	内容
著者	松本秀夫、辻調理師専門学校中国料理研究室
出版社	柴田書店
発売日	2010年11月(原版は1998年刊)
判型・ページ数	B5判・352ページ
価格	¥5,280(税込・執筆時点)

料理ジャンル別の構成で、地方料理を横断できる

『基礎の基礎』が調理法別だったのに対し、『プロのための中国料理』は料理ジャンル別に章が分かれています。

版元の紹介では、広東料理を中心に、四川・上海など複数の地方料理を扱う本として案内されています。1冊で複数の地方料理を横断できるのは、この本ならではの強みです。

1冊目よりさらに専門的な内容

この本には、フカヒレ・干しアワビ・スッポン・ツバメの巣といった高級食材を使った料理や、宴席料理まで収録されています。

『基礎の基礎』が調理の基本を扱う本だとすれば、『プロのための中国料理』は基本の先、より専門的な領域まで踏み込んだ一冊です。

僕自身は、宴席料理を専門にしていたわけではありません。それでも、こういう食材や料理があることを知っておくだけで、中国料理という世界の広さが見えてきます。

2冊の違いと使い分け方

ここまで、2冊それぞれの特徴を紹介してきました。

改めて並べてみると、章立ての軸からレベル感まで、性格の違う2冊だと分かります。

	1冊目:よくわかる中国料理基礎の基礎	2冊目:新版 プロのためのわかりやすい中国料理
章立ての軸	調理法別(炒・炸・蒸など)	料理ジャンル別(冷菜・炒菜・火鍋など)
得意分野	広東料理・点心(Web上の評価による)	広東料理を中心に、四川・上海など複数の地方料理
レベル感	基本の動作から学べる、入り口の1冊	高級食材・宴席料理まで踏み込む、次のステップ

僕自身も、この2冊を対立するものとしてではなく、役割が違う2冊として使っています。

調理の仕組みを確認したいときは『基礎の基礎』を、専門用語や地方料理の知識を広げたいときは『プロのための中国料理』を開く。この使い分けが、いちばんしっくりきています。

現場で、実際にどう使っているか

ここからが、この記事でいちばん伝えたい部分です。

僕は、この2冊を「読み物」としてではなく、確認作業の道具として使っています。使い方は大きく2つです。

調理の動きを、本で裏取りする

現場では、先輩の手元を見て体で覚えることがほとんどです。でも、なぜその動きをするのか、仕組みまで説明されることは多くありません。

この2冊を開くと、体で覚えた動きの意味が、言葉で説明されています。感覚で覚えたことを、文章で裏付ける。「中華出身の台所話」の記事を書くときにも、同じ確認作業をしています。

Web検索では出てこない、専門用語や読み方を確認する

もう1つの使い方が、専門用語や料理名の確認です。

「チャン」「ワイ」。こうした現場の言葉は、Web検索してもなかなか正確な情報にたどり着けません。

この「中華出身の台所話」で専門用語を紹介するとき、この2冊で確認してから記事を書いています。

実際に、この2冊を裏取り資料として使った記事

たとえば「ワイ（煨）」。僕のいた厨房では、多めの塩を入れた湯に食材をさっとくぐらせる下ごしらえを、こう呼んでいました。

ただ本来の「煨」は、弱火で長時間煮込む技法を指す言葉です。現場の呼び方と、本に書かれている意味。その両方を確認できたのも、この2冊があったからでした。

ここまで紹介したように、切り方からとろみまで、複数の記事がこの2冊を裏取り資料にしています。

専門学校の教材だけでは足りないと感じて買い足した本が、今もこうして記事作りを支えています。

買う前に知っておいてほしいこと

最後に、購入を検討する前に知っておいてほしいことをまとめます。

2冊とも、決して安い本ではありません

まずは価格です。

書籍	価格(執筆時点)	入手性
『基礎の基礎』	6,160円(税込)	柴田書店公式・Amazonともに在庫あり
『プロのための中国料理』	5,280円(税込)	柴田書店公式サイトでは品切れ中(再入荷待ち)

僕個人としては、まずは『基礎の基礎』から読むのがおすすめです。調理の基本的な仕組みを1冊で押さえられるので、最初の1冊として無理がありません。

『プロのための中国料理』は、『基礎の基礎』を読み終えて、もっと知りたくなったタイミングで検討すれば十分です。

実は僕が『基礎の基礎』を買った当時、定価は本体5,200円+税でした。今の価格と比べると、発売後に値上がりしていることが分かります。

価格に見合う使い方は、仕組みと専門知識を学ぶこと

この金額を「高い」と感じるか、「妥当」と感じるかは、使い方次第です。

僕がこの2冊から得ているのは、レシピそのものよりも、仕組みと専門知識です。

今日の献立を1品増やしたいだけなら、この2冊は正直、値段に見合いません。

でも、中華料理を体系的に理解したい。専門用語や仕組みまで踏み込みたい。そう思っている方には、価格以上の価値がある2冊だと、僕は思っています。

『基礎の基礎』が気になった方はこちらから購入できます。『プロのための中国料理』は柴田書店公式サイトで在庫状況をご確認ください。

柴田書店公式サイト（新版 プロのためのわかりやすい中国料理）