プロが教える中華包丁の研ぎ方！初心者でも失敗しない正しい手順を徹底解説

本格的な料理に挑戦したくて手にした中華包丁。

いざ研ごうとすると、その大きさと重さに「自分にできるだろうか？」と不安になっていませんか？

中華包丁は見た目こそ大きいですが、研ぎ方自体は決して難しくありません。ただし、押さえるべきポイントがいくつかあります。

僕は調理師専門学校で基礎を学び、現場で数多くの包丁を研いできました。そこで学んだのは、「中砥石1本で十分に切れる刃をつくれる」ということでした。

本記事では、初心者でも失敗しない「中華包丁の正しい研ぎ方5ステップ」をわかりやすく解説します。

この記事を読めば、理想的な刃の角度を保つコツから、一生モノの切れ味を維持するメンテナンス術までがすべて身につきます。結論、中華包丁は「角度の固定」と「砥石の平面」さえ守れば、誰でも鋭く研ぎ上げることが可能です。

今日から中華包丁を、食材が吸い付くように切れる最高の相棒へと育てていきましょう。

「中華包丁って本当に必要？」と迷っている方は、こちらの記事も参考にしてみてください。

中華包丁の研ぎ方は「角度の固定」が９割

中華包丁の研ぎで最も重要なのは、力でも回数でもありません。大切なのは、刃の角度を一定に保つことです。

大きな刃は扱いづらそうに見えますが、実は構造的には三徳包丁よりも研ぎやすい包丁です。

三徳包丁や牛刀は、刃先にゆるやかなカーブ（反り）があります。そのカーブに合わせて手首を微妙に動かす必要があるため、角度がブレやすいです。

一方、中華包丁の刃は定規で引いたような直線に近いモデルがほとんどです。

一度角度を決めてしまえば、刃の端から端までが均一に砥石へ当たります。これが中華包丁の大きな強みです。

まずは砥石に対して包丁を約45度に構えます。そこから背（峰）を少し持ち上げ、10円玉2枚分の隙間をつくります。

このときの研ぎ角度はおよそ10〜15度。数字よりも、「その隙間を保つ」ことが大切です。

シャカシャカと往復させても、刃全体がペタッと砥石に当たります。余計な手首のひねりは必要ありません。

角度が寝たり、立ちすぎたりすると刃先は丸くなります。だからこそ意識するのは、決めた角度を最後まで変えないことです。

10度か15度かは本質ではありません。本質は、角度を保てるかどうかです。

刃元を固定し、刃先を押さえてそのまま砥石の上を滑らせる。これができれば、中華包丁の研ぎは9割成功です。

中華包丁の正しい研ぎ方【初心者でもできる４ステップ】

大きな中華包丁を研ぐのは、実はシンプルです。基本の４ステップを守れば、今日から安定した切れ味を再現できます。

①砥石に水を含ませる（準備）

まずは砥石に十分な水を含ませます。お椀に水を用意し、研ぎながらこまめに手ですくって砥石を濡らし続けます。

② 表側を研ぐ（4〜5ブロックに分ける）

包丁を砥石に対して45度に構え、背を少し持ち上げて10円玉2枚分の角度を作ります。

中華包丁は刃渡りが長いため、刃先を4〜5つのブロックに分けて研ぐのがムラを出さないコツです。

角度をキープしたまま前後に動かします。最大のコツは、奥に押すときに力を入れ、手前に引くときは力を抜くことです。

刃先が進む「押し」の動作で研ぐ意識を持つと、角度が安定し、鋭い刃が付きやすくなります。

砥石の表面を薄く削り取るような感覚で、静かに奥へ押し出します。

③裏側を研ぐ（表と同じ回数）

包丁を裏返し、裏側も同じ角度で研ぎます。表と同じく4〜5ブロックに分け、各10往復ずつです。

裏側も、奥に押すときに力を入れるのが基本です。同じ回数・同じリズムで進めましょう。

回数を揃えることで、食材にまっすぐ入る両刃に仕上がります。

④ 仕上げのバリ落としと切れ味チェック

砥石の上をなでるように、両面を1回ずつ軽く滑らせて微細なバリを落とします。

4ステップを終えたら、ぜひ実際に野菜を切ってみてください。食材に刃が吸い付くような感覚があれば成功です。

中砥石１本で十分な理由

「本格的に包丁を研ぐなら、何種類も砥石を揃えなければならない」と思っていませんか？

実は、僕が調理師専門学校に通っていた頃も、その後ホテルの厨房で働いていたときも、日々の手入れで使っていたのは、中砥石（#1000前後）たった1本でした。

中砥石は、「削る力」と「滑らかに整える力」のバランスがとても優れています。荒砥のように荒すぎず、仕上げ砥のように繊細すぎない。日常使いにはちょうどいい番手です。

まずはこの1本で、角度を固定することだけに集中してみてください。

砥石を増やすより、1本を安定した角度で研げるようになることが大事です。それが、いちばん早く切れ味を安定させる方法です。

砥石の種類（番手）とは？

砥石には「#1000」のような数字（番手）がついており、数字が小さいほどザラザラしていて、大きいほどツルツルしています。

「手軽さを重視する」方には、シャプトン「刃の黒幕」オレンジ #1000がおすすめです。

研磨力が高く、面が凹みにくいのが特長です。付属ケースはそのまま研ぎ台として使えます。忙しいときでも、さっと研ぎたい方に向いています。

「研ぎ感を大切にしたい」という方には、キング デラックス #1000がおすすめです。

やわらかめの研ぎ味で、刃が削れていく感触が指先に伝わりやすいのが特長です。研いでいるうちに出る研ぎ泥が、刃をなめらかに整えてくれます。

価格も手頃で、コストパフォーマンスに優れた1本です。

仕上げ砥石は必須ではない理由

「もっと上の番手（仕上げ砥石）までそろえないと、ちゃんと切れないのでは？」そう感じる方もいるかもしれません。ですが、中砥石（#1000）だけで十分な切れ味になります。

良い砥石を手に入れたら、次は自分の手になじむ一本を探してみませんか。

家庭用からプロ仕様まで、毎日の料理が少し心地よくなる中華包丁を、丁寧に選びました。

切れ味は「砥石の平面」で決まる

どれだけ正しい手順で研いでいても、真ん中が凹んだ砥石を使っている限り、切れ味は戻りません。

特に中華包丁は刃渡りが長く、直線的な刃が特徴です。砥石が“お皿”のように凹んでいると、刃全体が均一に当たりません。時間をかけても、刃先まできれいに研ぎきれないです。

砥石は使ううちに、力がかかりやすい中央から凹んでいきます。そのまま研ぎ続けると、刃が砥石のカーブに沿ってわずかに歪み、まな板にぴたりと当たらない包丁になってしまいます。

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1つ持っておくだけで、砥石の状態が安定し、研ぎの仕上がりも安定します。

研ぎ頻度は月１〜２回が目安

わざわざカレンダーを確認しなくても、食材が「研ぎどき」を教えてくれます。次のようなサインを感じたら、砥石の出番です。

プロの現場では、営業終了後に毎日研ぐのが当たり前でした。これは、常に切れる状態を保つためです。

家庭では、そこまで神経質になる必要はありません。「今日は少し切りにくいな」と感じたときに、中砥石（#1000）で表裏10回ずつサッと当てるだけで十分です。

中華包丁を長く使い続けるためには、こまめな手入れが大切です。

まとめ

中華包丁の研ぎは、一見難しそうに感じるかもしれません。けれど、「角度を固定すること」と「砥石の平面を保つこと」。この2つを守れば、初心者の方でもきちんと刃はつきます。

最初は思うようにいかないかもしれません。手が震えたり、うまく切れなかったりすることもあると思います。でも、何度も研ぐうちに、包丁は少しずつ手になじんでいきます。

切れる包丁で料理をする心地よさは、格別です。食材がすっと刃に入る感覚は、料理の時間をより豊かにしてくれます。

もしまだ砥石を持っていないなら、まずは中砥石（#1000）を一本用意してみてください。それが、中華包丁を長く使うための第一歩になります。

焦らなくて大丈夫です。今日から少しずつ、中華包丁と向き合ってみてください。