家庭で本格的な油通しはできる。ホテル中華出身の調理師が「なぜ」から解説する

「油通しは、家庭では無理」そう思っていませんか。

大量の油と広い作業スペースが必要で、片付けも大変。だから多くの家庭では、油通しを省略するか、少ない油で代用してしまいます。

でも、それでは野菜のシャキッと感も、肉のジューシーさも、本来の仕上がりには届きません。

僕はホテル中華の厨房で油通しを叩き込まれました。そして家庭でも、中華鍋・オイルポット・ザーレンを揃えて、本格的な油通しをしています。

この記事では、野菜と肉で油通しの狙いが真逆になる理由を解説します。あわせて、油通しと「煨（ワイ）」の使い分け、家庭でも本格的にできる段取りも紹介します。

読み終える頃には、「無理」だという思い込みがなくなり、家の道具でプロと同じ下ごしらえができるようになります。

道具さえ揃えれば、油通しは家庭でも十分本格的にできる。それが結論です。

油通しって、そもそも何をしているのか

「油通しって、結局何をしているのか」ここから整理していきます。

揚げ物との違い、油に通すと何が起きるのか、そしてなぜ油っこくならないのか。

この三つが分かれば、油通しの正体が見えてきます。

揚げ物とは違う。油通しは「下ごしらえ」

「油通し」と聞くと、揚げ物をイメージする人もいるかもしれません。

でも現場では、揚げ物と油通しはまったく別の工程です。

揚げ物は、衣や食材そのものを油で完成させる「本調理」。

油通しは、本格的に炒めたり煮込んだりする前の下ごしらえです。

数秒〜数十秒、食材を油にさっとくぐらせるだけ。

具体的にどう違うのか、次の表にまとめました。

項目	揚げ物	油通し
目的	食材を完成させる「本調理」	本調理前の「下ごしらえ」
加熱時間	衣がきつね色になるまでしっかり	数秒〜数十秒、さっとくぐらせるだけ
仕上がりの狙い	カリッと香ばしく仕上げる	食感・旨味・色を「保つ」ため

僕がホテル中華の厨房で最初に叩き込まれたのも、この感覚でした。

揚げ物なら、じっくり火を入れて完成させます。

でも油通しは、白い煙がふわっと立つ一瞬で引き上げるんです。

油通しで起きる3つのこと（食感・旨味・吸油防止）

油通しをすると、食材にはおもに三つの変化が起きます。

一つ目は食感。

二つ目は旨味の封じ込め。

三つ目は吸油防止。これは家庭ではあまり知られていない効果です。

この三つが同時に起きるからこそ、油通しは欠かせない下ごしらえなんです。

油に通すのに、なぜ油っこくならないのか

実はここ、多くの人が引っかかるポイントです。

油通しをすると、食材の表面が一瞬で収縮して膜のようになります。

この膜がその後の油を弾くバリアになるんです。

だから炒める工程で、余分な油が中まで染み込みにくくなります。

結果として、油通しをしない場合よりも仕上がりが油っこくなりにくいんです。

野菜と肉で、油通しの狙いは真逆になる

同じ「油通し」でも、野菜と肉では真逆のことをしています。

野菜は高温で一気に、肉は低温でじっくり。

なぜそうなるのか、ここで整理します。

野菜は高温で一気に。色と食感を固定する

野菜の油通しは、高温で一気に仕上げるのが基本です。

書籍などでは、野菜は160〜180℃程度が目安とされています。

高温でさっと通すことで、野菜の水分を飛ばして食感を固定する狙いがあるんです。

表面に膜ができて、色が鮮やかになったら引き上げるサイン。

肉は低温で。縮ませないための下処理

肉の油通しは、逆に低温からスタートします。

書籍などでは、約110℃程度が目安とされ、材料を入れたあと徐々に温度を上げていきます。

高温で一気に入れると、肉が縮んで水分が逃げ、パサつく原因に。

低温でじっくり熱を入れることで、ジューシーな仕上がりを保てるんです。

肉には油通しの前に「漿（チャン）」という下味のコーティングをすることが多いですが、詳しくはこの後改めて解説します。

野菜と肉、それぞれの狙いをまとめると、こうなります。

	野菜	肉
温度の目安	160〜180℃程度（高温）	約110℃程度（低温）から徐々に
狙い	水分を飛ばして食感を固定	水分を閉じ込めてジューシーに
引き上げのサイン	色が鮮やかになったら	表面の色がわずかに変わったら

現場では温度計を使わない。見極めは「サイン」

ここまでの数値は、あくまで目安です。

実は現場で、油通しのたびに温度計を出すことはほとんどありません。

僕自身も、数字よりも音・色・香りのサインで見極めることを教わりました。

野菜なら白い煙が立って色が鮮やかになった瞬間。

肉なら表面の色がわずかに変わった瞬間。

そのタイミングを逃さず引き上げるのが、現場のコツなんです。

何を油通しして、何をしないのか

食材ならなんでも油通しするわけではありません。

肉と野菜、それぞれどう扱っていたのか。実際に油通ししない食材もあります。

ここでは、僕の現場での実感をもとに整理していきます。

肉は油通し、野菜は煨が多かった（現場の実感）

肉は基本的に油通しをして、野菜は煨（ワイ）という下処理をすることが多かった、というのが現場での実感です。

煨は、沸騰したお湯に多めの塩を入れて下茹でする作業のこと。油は使いません。

詳しくはこの後改めて解説します。ここでは「野菜には油通し以外の下処理もある」とだけ覚えておいてください。

ただしこれは、僕が働いていた店でのやり方です。

中華料理は、店や地域によって細かい手順が変わることも珍しくありません。

だから「野菜は絶対に煨」と言い切るつもりはなく、あくまで多かった印象としてお伝えします。

ナスは高温で油通しする

野菜の中でも、ナスは例外的に油通しをしていました。

ナスは高温で油通しする、これは現場でそう教わったことです。

高温の油にさっと通すと、あの鮮やかな紫色が引き立ちます。

皮の食感も、油通しすることでべちゃっとせずに仕上がるんです。

トマトとパイナップルは、油通ししない

一方、トマトとパイナップルは油通しをしたことがありません。

トマトは酢豚のような料理でも、仕上げの最後に生のまま加えるのが基本です。

パイナップルも同様に、油通しをするという話は聞いたことがありません。

どちらも熱を入れすぎると崩れやすい食材なので、油通しには向かないんです。

トマトを最後に生のまま加える酢豚の作り方は、こちらの記事で詳しく解説しています。

プロの酢豚はここが違う。「古老肉」の意味と、失敗しない衣・タレの黄金比

家では、肉のついでに野菜も油通しする

家庭では、肉を油通しするタイミングで、そのまま野菜も油通しすることがあります。

玉ねぎ、ブロッコリー、ピーマン、干し椎茸あたりが、その代表です。

肉のついでに野菜も油通しする、これが家庭ならではの現実的なやり方です。

野菜のもう一つの下処理「煨（ワイ）」とは

ここまで、野菜の下処理として「油通し」の話をしてきました。

でも僕の現場では、野菜にはもう一つ別の下処理もありました。

それが「煨（ワイ）」です。

煨は、塩茹でで野菜の水分を整える下処理

煨（ワイ）とは、沸騰したお湯に多めの塩を入れて、野菜をさっと下茹でする作業のことです。

油は一切使いません。

実は「煨」は、広東料理の現場で使われる呼び方です。

僕は専門学校では習ったことがなく、油通ししか知りませんでした。

この言葉を知ったのは、ホテル中華の厨房に就職してからです。

書籍などでは、煨を沸かしたスープに野菜を入れて下煮する技法として紹介していることもあります。

でも僕がいたホテルの厨房では、スープではなく、味付け前のシンプルな塩水を使っていました。

同じ「煨」という言葉でも、教わる場所や厨房によってやり方が違うことがある、というのが正直なところです。

さらに本来「煨」は、長時間じっくり煮込む技法を指す言葉でもあります。

でも僕がいた厨房では、この塩茹での工程を「煨する」と呼んでいました。

現場のリアルな呼び方として、この記事でもそのまま使っていきます。

なぜ野菜は油通しより煨が向くのか

野菜の下処理は、油通しでも煨でも、どちらでも可能です。

ただ現場では、野菜には煨を選ぶ場面が多くありました。

これは広東料理で日常的に行われてきた技法だからです。油を節約するための代用というより、もともと別々に確立された技法という感覚に近いです。

塩を溶かしたお湯にくぐらせるだけで、野菜の水分をコントロールし、シャキッとした食感に仕上げられます。

家庭でも、油を大量に用意する必要がない分、煨の方が取り入れやすい下処理と言えます。

煨のやり方と、向く野菜

やり方はシンプルです。

1. お湯を沸かし、多めの塩を入れる
2. 野菜を入れて、8割ほど火を通す
3. ザル（ザーレン）に上げて、水分をしっかり切る

青菜や白菜、ブロッコリーなど、水分の多い野菜が煨に向いています。

油通しと同じように、煨にも下処理としての役割がしっかりあります。野菜の質感を活かすなら、覚えておいて損はない工程です。

なぜ肉は、油通しの前に「チャン」するのか

野菜には煨、肉には油通し。

でも肉の場合、油通しの前にもうひとつ工程があります。

それが「チャン」です。

チャンは、水分を閉じ込めるバリア

チャン（漿）とは、肉に塩・卵・片栗粉・油を揉み込む下処理のことです。

肉の表面に薄い膜を作り、油通しのときに水分が逃げるのを防ぐバリアになります。

新人だった頃、先輩にこう言われたことがあります。

実際に試してみると、違いはすぐに分かりました。

チャンした豚肉の薄切りは、ジューシーでふんわりしていて、まるで別の肉みたいだったんです。

あの食べ比べは、今でもはっきり覚えています。

塩・卵・片栗粉・油、それぞれの役目

チャンで使うのは、塩・卵・片栗粉・油の4つです。

肉には全卵を使います。卵黄のコクが、肉の力強い旨味に負けないふっくらとした仕上がりを作ってくれるからです。

それぞれの役目を簡単に整理すると、こうなります。

材料	役目
塩	下味をつけつつ、粘りを引き出す土台
全卵	コクとボリュームを加える
片栗粉	表面に膜を作り、水分を閉じ込めるバリアになる
油	乾燥を防ぎ、肉同士のくっつきを防ぐ

塩→卵→片栗粉→油の順に揉み込むのが基本の流れです。

よくある失敗

チャンでよくある失敗は、片栗粉の量に関するものです。

多すぎると、肉が団子状に固まってしまいます。

逆に少なすぎたり、下味をつけてすぐ油通ししたりすると、表面の膜が安定せず、衣が剥がれやすくなります。

チャンの詳しい手順や、肉と魚介での卵の使い分けは、こちらでまとめています。

【肉の下味】中華の技「漿（チャン）」とは？肉を柔らかくするプロの基本

家庭でも、道具を揃えれば本格的にできる

野菜と肉、それぞれの狙いや下処理が分かったところで、いよいよ実践編です。

道具さえ揃えれば、家庭でも現場とほぼ同じ段取りで油通しができます。

ここでは、僕が実際に家で使っている道具と手順を紹介します。

中華鍋・ザーレン・オイルポットの段取り

家庭で油通しをするなら、中華鍋・ザーレン・オイルポットの3つがあれば十分です。

中華鍋で食材を油に通し、ザーレンですくって、オイルポットで油を管理する。

この3つが揃うと、段取りが一気に楽になります。

中華鍋をこれから揃える方は、選び方をまとめたこちらも参考にしてみてください。

▶もう迷わない中華鍋の選び方。現役調理師が”最初の1本”を一緒に選びます

現場では、鍋ごと油をオイルポットに流し込むこともあります。

でも家庭では、そこまでする必要はありません。

ザーレンですくって、オイルポットの上で油を切るだけ。これが家庭での基本の段取りです。

ザーレンのサイズ選びと使い方は、こちらで詳しく解説しています。

▶ザーレン21cmを買って分かった。中華の油切り網（シャーレン）の選び方と使い方

中華鍋とザーレンは、僕が実際に使っているのが山田工業所の鉄中華鍋30cm（板厚1.2mm）とザーレン21cmです。中華鍋はIH非対応のガス火専用なので、そこだけ注意してください。

適温の見極めと、食材の入れ方

家庭でも、油の適温を見極めるのに温度計は必須ではありません。

これまでお伝えしてきた通り、僕自身も現場で温度計を使ったことはありません。

見るのは、白い煙の立ち方と、油の動きです。

野菜なら、白い煙がふわっと立って、油の表面がサラサラと動き始めたタイミング。

肉なら、低温でゆっくり温度を上げながら、表面の色がわずかに変わったタイミング。

食材を入れるときは、一気に全部入れず、少しずつ入れるのがコツです。

一度に入れすぎると油の温度が急に下がり、食材から水分が出やすくなります。

使った油は、そのままオイルポットへ

油通しが終わったら、使った油は捨てずにオイルポットへ戻します。

家庭で油通しが敬遠されがちなのは、油の後処理が大変だからです。

オイルポットがあれば、使った油をそのまま保管して、次の調理にも使い回せます。

僕が実際に使っているオイルポットのレビューは、こちらにまとめています。

液だれしないオイルポットの正体。現役調理師が2.8Lの注ぎ口構造を検証してみた

僕が使っているのは、口径19cmのTicaot 2.8Lです。21cmのザーレンがそのまま乗るので、油通し後の油を受けて、こして、保管するまでを一つで済ませられます。

油を何回まで使い回せるかの判断基準は、こちらで詳しく解説しています。

▶揚げ油の再利用、何回まで使える？プロが教える管理・保存・交換の判断基準

正直に言うと、家庭には限界もある

ここまで、家庭でも本格的に油通しができるとお伝えしてきました。

ただ、正直に言うと、家庭には家庭なりの限界もあります。

その限界も、隠さずお伝えします。

一度にたくさんはできない

家庭の中華鍋やコンロの火力では、一度に大量の食材を油通しするのは難しいです。

現場のような業務用のコンロなら、大量の食材を入れても油の温度がすぐに戻ります。

でも家庭のコンロだと、一度にたくさん入れると温度が下がりすぎてしまいます。

そうなると、食材から水分が出てベチャッとした仕上がりになってしまうんです。

だからこそ、少量ずつ、数回に分けて油通しするのが家庭での現実的なやり方です。

一度で終わらせようとせず、食材を数回に分けて油通しする、これだけ覚えておいてください。

「油湯通し」という代用法を、僕がやらない理由

家庭向けの情報では、「油湯通し」という方法を見かけることがあります。

沸騰したお湯に少量の油を加えて、食材をくぐらせる方法です。

情報として見たことはあっても、僕自身が試したことのない方法なので、この記事ではおすすめしません。

やったことのない方法を、さも効果があるように紹介するのは、誠実じゃないと思うからです。

だからこそ、油の量は減らせなくても、道具を揃えて本格的にやる方法を、この記事ではお伝えしてきました。

まとめ｜油通しと煨が分かれば、中華の下ごしらえは自由になる

油通しは、揚げ物ではなく「下ごしらえ」です。

食感を守り、旨味を閉じ込め、実は油っこくなりにくくする。この3つの効果があります。

野菜は高温で一気に、肉は低温でじっくり。狙いは真逆でした。

そして野菜には、油通し以外にも「煨（ワイ）」という下処理があります。

僕の現場では、肉は油通し、野菜は煨という使い分けが多かった、というのが実感です。

肉には、油通しの前に「チャン」という下処理も欠かせません。

道具を揃えれば、家庭でも中華鍋・ザーレン・オイルポットで、現場に近い段取りができます。

もちろん、一度に大量には作れないなど、家庭ならではの限界もあります。

それでも、道具さえ揃えれば、油通しは家庭でも十分本格的にできる。これがこの記事の結論です。

今日の食卓から、ぜひ試してみてください。