【家の中華が「店」に変わる】オイスター炒めの黄金比と、塩炒めの土台『ひん湯』

家庭で中華料理を作ると、なぜかお店のように仕上がらない。

野菜は水分が出てベチャッとし、塩やオイスターソースで味付けしても、濃かったり薄かったり味が決まらない、、、そんな経験はありませんか。

多くの人は、「火力が弱いから」「鍋が違うから」と考えがちです。しかし実は、それが原因ではありません。中華料理人は、家庭用のコンロでも安定して美味しい炒め物を作っています。そこには、誰でも再現できる決まった考え方と味付けの型があります。

僕が、これまで中華を学んできて気づいたのは、炒め物の美味しさは技術ではなく、事前の準備と味付けのルールでほぼ決まるということです。

この記事では、オイスターソース炒めの黄金比と、塩炒めを格上げするプロの考え方「ひん湯（鹹湯）」を、家庭向けにわかりやすく解説します。
ポイントを押さえれば、家庭の中華炒めは確実に変わります。

中華炒めの基本

中華炒めがベチャッとする最大の原因は、野菜から出る水分です。家庭でやりがちな「炒めながら味を足す」という行為は、鍋の温度を一気に下げてしまいます。

鍋の温度が下がると、野菜は一気に水を出します。
また、調味料を入れるタイミングが遅れるほど、炒め物は水っぽくなりがちです。さらに、調味料が均一に混ざらないまま火が通ることで、味にムラが生まれます。

野菜から水分が出るメカニズムについて少しだけ解説していきたいと思います。

家庭のキッチンで、ボトルを開け、計量スプーンを持ち、レシピを見返しながら――
その数十秒で、炒め物としてのベストな瞬間は過ぎてしまいます。

だからこそ入れる調味料は、合わせ調味料として混ぜ合わせておきましょう。
食材は、あらかじめ火を通してザルにあげておきます。広東料理では、沸騰したお湯に多めの塩を入れ、下茹でする隈（わい）という作業をします。お肉などを香ばしく仕上げたい場合は、油通しをする場合もあります。

先に合わせ調味料を作り、食材に火を通しておくことで、炒める工程は、４つだけになります。
これが中華炒めの「調理の型」になります。

この「調理の型」をベースに、このあと【オイスター炒め】【塩炒め】の作り方を解説していきます。細かい味付けは変わっても、やることは同じです。まずはこの型を、頭に入れておいてください。

詳しくはこちら
【プロが断言】レシピの分量通りで失敗する理由。料理が美味しくならない罠と解決策

もうひとつ重要なことは、具材の切り方を揃えることです。

中華炒めで具材の形を揃えるのは、見た目のためではありません。シャキシャキ感を、すべての具材で同時に守るためです。

大きさがバラバラだと、小さい具材は火が入りすぎて水分を吐き、大きい具材は中まで火が通らないままになります。

切り方を揃えれば、すべての具材に同時に、均一に熱が入ります。水分を逃さず、全体を最高のシャキシャキ感で仕上げることができます。

昔、まかないを作るときに切り方を揃えないで作ってしまって怒られたのを今でも覚えています。中華を食べに行ったとき、注意して見てみてください。どんな料理も切り方は揃っているはずです。

プロの視点：
ピーマンが細切りなら、肉も筍もすべて細切り（絲：スー）にする。
乱切りなら、すべてを同じくらいの乱切り（塊：クワイ）にする。

切り方を揃えるのが難しいと感じているなら、道具を見直してみるのも一つの手です。僕は自宅でも「中華包丁」を愛用しています。

オイスター炒めを成功させる黄金比

ここまでで、炒め物が失敗する原因と、それを防ぐための「基本の型」は見えてきたと思います。

次は、「味付け」に進みましょう。

こってりとした深い旨味が魅力のオイスター炒め。しかし、いざ作ってみると「味が濃すぎてくどい」「タレが一部に固まってしまった」という失敗が起こりやすい料理でもあります。

そこでここからは、オイスター炒めを安定して仕上げるための、合わせ調味料の黄金比を紹介します。

【オイスター炒めの黄金比】

• 鶏ガラスープ（※）：1
• オイスターソース：1
• 醤油：1
• 酒：1
• 砂糖：1

黄金比が分かったところで、次に重要になるのが「どのくらいの量のタレでつくるか」です。
少なすぎると、具材をコーティングできないので、バサバサになります。逆に多すぎると味が濃すぎて、くどい仕上がりになります。

目安として、具材300gに対し、合わせ調味料は「80ml〜100ml」程度用意してください。

「ちょっと多いかな？」と感じるかもしれませんが、それぐらいでちょうどいいです。

少し多めに作っておいて、具材の様子を見ながら入れるのがおすすめです。無理に全部入れる必要はありません。

計算の目安：
大さじで計るなら、各調味料を大さじ1強ずつ。これで合計約100mlになり、１人前から1.5人前を作るのにぴったりの量になります。

火にかける前に、合わせ調味料を必ず味見してください。
このときの正解は、「ちょっとしょっぱいかな？」と感じる濃さです。

なぜなら、炒め始めると必ず味は薄まるからです。

まず、肉や野菜が加わることで、タレは全体に広がり、濃度が下がります。さらに、どんなに手早く炒めても、加熱すれば野菜からは少量の水分が出ます。

つまり、タレ単体で「ちょうどいい味」＝完成したときは薄いということです。

だからこそ、「タレだけだと少し濃い」「具材と合わさって、ちょうどいい」

この逆算ができるようになると、炒め物の味は一気に安定し、確実にプロの味に近づきます。

オイスター炒めを作る手順は、これまで解説してきた「調理の型」にすべてを当てはめるだけです。材料や分量を細かく指定するような、よくあるレシピは書きません。

カテゴリ	おすすめ食材
メインの旨味	豚肉（バラ・肩ロース・こま切れ）、牛肉（バラ・赤身）、鶏肉（もも・むね） えび、いか、厚揚げ、ちくわ
野菜	アスパラ、チンゲン菜、ピーマン、パプリカ、白菜、キャベツ、小松菜、 ブロッコリー、ズッキーニ、スナップエンドウ
食感と香り	エリンギ、舞茸、しいたけ、長ネギ、筍、ヤングコーン、人参、にんにくの芽、 くわい、きくらげ

その日の冷蔵庫の中身や気分に合わせて、この表を参考に自由に選んでみてください。

どんな具材を選んでも、これまでに解説した「調理の型」と「黄金比」と「量」を守れば、必ず成功します。

広東料理の秘伝のスープ「ひん湯（鹹湯）」を使った塩炒め

「お店で食べる塩炒めは、なぜあんなに透き通っていて、最初から最後まで味がブレないのか？」
その答えが、広東料理の厨房で当たり前に使われているひん湯（鹹湯）です。

ひん湯とは、「プロが塩炒めを作る際に使う、あらかじめ塩分を溶かし込んだ合わせスープ」のことです。

ひん湯を作っておくメリットは、以下のとおりです。

ひん湯の作り方はとても簡単です。

【基本の配合】

• 鶏ガラスープ（または毛湯）：100ml
• 塩：小さじ1強（約6〜7g）

手順：スープを沸騰させ、塩をしっかり溶かす

炒め物を作る場合、具材300g（1〜1.5人前）に対して、50mlのひん湯を使います。

「ひん湯」を使った塩炒め。その手順は、先ほど解説した「調理の型」と全く同じです。

変わるのは味付けだけ。手順や考え方は一切変えません。

中華炒めは、毎回やり方を考える料理ではありません。
すでに完成している「型」に、食材とタレを当てはめるだけです。

塩炒めに合う食材をまとめました。オイスター炒めと同様に、その日の冷蔵庫の中身や気分に合わせて、この表を参考に自由に選んでみてください。

カテゴリ	おすすめ食材
メインの旨味	鶏むね肉、えび、いか、帆立、豚フィレ、白身魚、ちりめんじゃこ、カニカマ
野菜	チンゲン菜、ブロッコリー、白菜、アスパラ、小松菜、セロリ、ズッキーニ、 スナップエンドウ
食感と香り	きくらげ、長ネギ、筍、銀杏、人参、ヤングコーン、マッシュルーム、 にんにくの芽

まとめ

中華炒めは、火をつけてから考えながら作る料理ではありません。
どんな具材を選び、どんな味付けにしても、やることは同じです。
この「調理の型」に当てはめるだけで、誰でも安定して、最高の状態に仕上げることができます。

• 切り方を揃えて、火の通りを同じスピードにする。
• 調味料はあらかじめ混ぜておき、味が一気に決まる状態を作る。
• 油通しや隈（わい）で、具材にあらかじめ火を通していく。

あとは、熱々の鍋で全部を一瞬で合体させるだけ。

この「型」を身につければ、中華炒めはもう「失敗するかもしれない難しい料理」ではありません。成功が約束された、最もシンプルで、そして楽しいパズルに変わっているはずです。

このブログで伝えたかったのは、料理のレシピではありません。
どんな食材を使っても、どんな味付けを選んでも、失敗せずにおいしく作れる「自由」を手に入れて欲しいです。

もう、分量ギリギリのレシピ本とにらめっこする必要はありません。

• 冷蔵庫にある好きな食材を選ぶ
• 「型」に当てはめて、迷わずコンロに向かう。

「型」という武器を使いこなし、レシピに惑わされることなく、キッチンで自由に中華を楽しめるようになること。それが、このブログの本当のゴールです。